Histoire de l'enseignement culinaire
Focus sur l'EHP

Kilien Stengel

le client à toujours raison !

De nombreux outils et méthodologies d'enseignement culinaires existent, basés sur des référentiels cadres et des livres multiples qui consignent ce que la société française souhaite transmettre de son patrimoine gastronomique.
Mais d'où proviennent les écoles hôtelières, ces temples de la transmission culinaire ? Ces lieux où la pratique se mêle à la théorie, où le discours philosophique se limite à "Oui Chef !", la psychologie à "le client à toujours raison" et l'actualité au "Guide Michelin", enseignèrent au fil des époques du vocabulaire technique, l'excellence gastronomique, et les approches variées de la cuisine et des vins.
Les écoles hôtelières sont autant de lieux de transmission qui signalent un rapport étroit entre la volonté de conserver et celle de transmettre.

Aux origines de l'enseignement culinaire
Lorsqu'un beau jour parisien de 1842, l'association-syndicat "Société des Cuisiniers Français(1)" est créée, elle envisage dés lors de promouvoir la cuisine de maison bourgeoise et des cuisines des repas d'affaire, en formant le personnel déjà en activité et préparant les jeunes par le biais d'une forme d'apprentissage.
Les professionnels de cuisine de l'époque tentent de se regrouper par catégories, cuisiniers et personnels de restaurant sous une bannière et domestiques et cuisinières sous une autre. Les bureaux de placement, ancêtres de nos agences d'intérim régissent depuis les années 1840 cette gestion des ressources humaines et du même fait de leurs compétences, acquis, et besoins de formation. Entre autres, le Secours Mutuel des Cuisiniers de Paris(2) présidé par Léopold Mourier(3), largement dicté par le patronat, est reconnu officiellement par l'Empire.
Comme nous le fait remarquer Alain Drouard dans "Histoire des cuisiniers en France - XIXe-XXe siècle"(4), la Société des cuisiniers français, vers 1880, tente une cohésion sociale et d'un professionnalisme du corps en imaginant des écoles de cuisine, mais également des concours, expositions, et une revue.
En 1881, le cuisinier, Thomas-Gabriel Genin (1835-1888), commence à avoir l'idée de fonder une école professionnelle de cuisine. Il apprend l'année suivante la formation d'une "Société universelle pour le progrès de l'art culinaire", créée par le célèbre cuisinier franco-suisse Joseph Favre (1849 -1903), ayant entre autres buts l'organisation d'exposition- concours culinaires et l'aide au développement de l'art culinaire. Il se rallie donc à cette cause. Le comité oeuvrant à ce projet comprend 23 membres issus de 4 sociétés existantes qui conservent, chacune, leur indépendance : "La Saint Laurent", "La Persévérance", "Les Cuisiniers de Paris" et "L'assiette au beurre".
La "Société des cuisiniers français", à la même époque, met, comme il est dit précédemment, également l'accent dans son discours sur le besoin de création d'écoles. Désireux que la cuisine soit reconnue comme un art, la question de l'apprentissage est mille fois évoquée dans les discours politiques dont celui de Thomas Génin, le 8 février 1883, qui devant une large assemblée de cuisiniers prône la création d'écoles de cuisine évoquant l'ingénerie de cuisines pédagogiques et laboratoires culinaires (l'idée de la différenciation entre travaux pratiques et technologie appliquée ne date pas d'hier). L'argument d'utiliser cette école comme un lieu de conférences et de cohésion y marque également un intérêt direct pour la profession. L'occasion y était également d'organiser des concours culinaires, le premier concours obtient d'ailleurs de suite un vif succès.
La même année, la première école de cuisine ouvre donc ses portes rue Bonaparte à Paris, à l'initiative de Charles Driessens(5) célèbre chef de l'époque, titrant "l'Ecole Professionnelle de Cuisine et des Sciences Alimentaires", subventionnée par l'état par le décret ministériel du 19 février 1891(6). Les matières dispensées étaient tout autant tournées vers l'art culinaire que les sciences. Une trentaine d'enseignants, parmi lesquels Auguste Escoffier(7), Gustave Garlin(8), Victor Morin(9), Alfred Suzanne(10), Auguste Hélie(11), Charles Poulain(12).... animent bénévolement cette école qui obtient un succès certain. Seuls les hommes pouvaient profiter de cette formation(13), les femmes étant cantonner socialement, à cette époque, aux écoles ménagères reconnues par l'Etat.
Le règlement de l'école précisait : "L'Ecole professionnelle de cuisine a pour but de former des praticiens dans toutes les branches de l'art culinaire et des sciences alimentaires : cuisine, pâtisserie, confiserie, liqueur, office et sommellerie, charcuterie, conserves alimentaires".
Malheureusement, elle n'est pas rentable et 14 mois après sa création, elle doit fermer ses portes le 30 juin 1892. Les subventions n'étant pas renouvelées, l'école ne survit pas.
Comme le souligne l'historienne Geneviève Heller(14) dans son ouvrage "Propre en ordre"(15), en Suisse et Allemagne à la fin du XIX e siècle, la majorité des écoles de cuisine pionnières furent imaginées par l'initiative de femmes, qui reconnaissant la cause ménagère académique, accompagnèrent financièrement leur projet tout en dispensant au départ elle-même la formation aux élèves. La berlinoise Lina Morgenstern(16) ouvre en 1869 "L'Académie de Berlin pour le perfectionnement scientifique" première en sa catégorie, soutenue par sa fondation la Berliner Hausfrauverein, qui gère les intérêts et le développement d'écoles de cuisine, comme nous le rappelle le journal suisse "La Liberté" du mardi 14 janvier 1902.
En 1893, la célèbre école hôtelière de Lausanne ouvre ses portes alors que le tourisme est en plein essor et que la restauration de standing a besoin de personnel compétent et qualifié. L'offre commerciale de cette école ne se fait alors pas attendre et les palaces de la Belle Epoque se tournent pour beaucoup vers cet établissement privé.
Les chefs donneront de leurs personnes pour donner naissance à ces hauts lieux de l'apprentissage culinaire. La revue "La cuisine des familles" du dimanche 23 juillet 1905, nous rappelle l'histoire du vertueux Auguste Colombié(17) créé dans les années 1880 des écoles de cuisine qui accueilleront, en 1892, 6500 personnes auditrices ménagères comme domestiques pour un perfectionnement professionnel. Parmi elles, une dame suisse, Mme Bonabry, étant venue à Paris en 1899 pour suivre les cours des plus éminents professeurs de la Sorbonne, s'inscrit également aux cours d'Auguste Colombié. A son retour dans son pays, elle créa à son tour, l'Ecole Normal de Cuisine de Fribourg.
Le chef cuisinier Henri-Paul Pellaprat(18), fondera à son tour à Paris, avec d'autres collaborateurs, en 1895 de l'école de cuisine du Cordon Bleu pour jeunes filles, où il officiera durant 32 ans en qualité de professeur en chef.
Toujours porté par le feu de la transmission et de l'enseignement culinaire, Charles Driessens, l'initiateur des cours de cuisine accompagné de Maurice Muret, l'apôtre de l'enseignement ménager, tracent en 1901, point par point, avec un grand sens pratique, un programme appelé à produire une véritable révolution dans le système d'éducation des jeunes filles. L'institutrice et la mère de famille y apprendront à préparer la jeune fille à remplir son rôle de femme : tenir son ménage avec soin et économie, et veiller à l'hygiène alimentaire de ceux qui l'entourent. MM. Muret et Driessens indiquent dans leur remarquable travail les moyens de mener à bonne fin un enseignement aussi nouveau, "digne au premier chef de figurer dans la Pédagogie de l'avenir"(19). Le programme élaboré par messieurs Muret et Driessens se divise en trois parties : Travaux manuels, Hygiène et Économie domestique, Cuisine. Les travaux manuels sont réglés d'après les prescriptions contenues dans l'arrêté ministériel du 1er septembre 1898. Et ce sont les deux derniers points qui constituent surtout une véritable innovation. Une part y est faite au renseignement oral fort bien ordonné, et une autre à des exercices pratiques, le tout correspondant à six périodes : Enfants de 6 à 7 ans, 7 à 9 ans, 9 à 11 ans, 11 à 13 ans, et 13 à 15 ans. Afin d'entrer dans les détails des formations, les initiateurs sont devenus auteurs d'un ouvrage, où l'on découvre comment la fillette est peu à peu initiée aux soins du ménage et à l'art de la cuisine. Pendant qu'elle reçoit constamment des notions d'hygiène et d'économie, elle participe également à la confection des aliments.
Trois ans avant la création de l'Ecole Pratique d'Industrie Hôtelière de Strasbourg, qui changera de sites et d'intitulés au fil des années pour devenir plus tard le non moins célèbre lycée hôtelier de Strasbourg, Théodore Gringoire et Louis Saulnier éditent en 1918 le livre de chevet de tous les élèves cuisiniers du XXe siècle "Le répertoire de la cuisine"(20) distribué dans la majorité des écoles hôtelières jusqu'à une époque très récente.
Prenant d'abord le nom de "Collèges Techniques Hôteliers" au sortir de la seconde guerre, le terme "Lycées hôteliers" apparaît dans les années 1950, laissant également place quelque fois aux termes "Centre d'Apprentissage Hôtelier"(21), "Collège d'Enseignement Technique Hôtelier", voire certains collèges devenant dans cette période des années 1950 "Lycée d'enseignement Hôtelier"(22).
Alors que l'Ecole professionnelle de cuisine et des sciences alimentaires, en 1891, formait à un "Brevet de capacité professionnelle" à deux niveaux (le premier niveau étant pourvu d'un certificat d'études culinaires, le second niveau dudit brevet) qui pouvait être suivi d'un "Diplôme supérieur d'études professionnelles" et un "Professorat d'art culinaire", les diplômes professionnels se succédèrent aux fils des époques allant de nos jours du Certificat d'Aptitude Professionnelle au Brevet de Technicien Supérieur, et accompagné au niveau universitaire de Licences et Masters professionnels divers tournés vers les arts culinaires et de la table. Comme les diplômes, les ouvrages pédagogiques de références spécialisés sur l'enseignement hôtelier et culinaire pullulent, donnante même naissance à des éditeurs spécialisés dans ce domaine(23).
L'école hôtelière de Paris
L'avènement des écoles hôtelières françaises fut soutenue par la création de l'enseignement technique national dicté par la loi d'Astier en 1919, mais également par l'écriture d'une charte de l'apprentissage en 1929 qui donne une bonne place à l'enseignement spécifique de la cuisine soulignant les devoir du maître d'apprentissage. Alors que les écoles publiques ménagères pullulent, et au moment où le Ministère de l'Instruction publique se transforme en Ministère de l'Éducation nationale (1932), l'A.P.H.R.L. (Association Professionnelle des Hôteliers, Restaurateurs et Limonadiers), créée par le S.N.R.L.H. (Syndicat National des Restaurateurs, Limonadiers et Hôteliers) et le S.F.H. (Syndicat Français de l'Hôtellerie) avec pour président Jean Drouant, propriétaire de nombreux restaurants de luxe, lance avec le concours de l'État, la construction d'une École pouvant accueillir 300 élèves, avec internat (1934). Les bâtiments modernes, pour l'époque, du lycée de la rue Médéric(24), à la façade "art nouveau" et la salle de restaurant à l'allure d'un paquebot, seront finalement inaugurés en 1936 par le Président de la République Albert Lebrun(25). A ces débuts, l'Ecole hôtelière de Paris accueillit les élèves d'une école hôtelière privée située rue des Martyrs. Mais trois ans plus tard, c'est-à-dire au mois de juillet 1939, la première promotion qui avait parcouru le cycle normal des études, fêtait, en un banquet inoubliable, où étaient conviés professeurs et élèves, la fin de son séjour à l'école. Hélas ! Ce qui avait si bien commencé ne devait pas continuer, ou du moins devait être interrompu. En effet, au mois de septembre 1939, éclatait la deuxième guerre mondiale. Presque tous les professeurs étaient partis aux armées, et l'Ecole Hôtelière de Paris ne put rouvrir ses portes cette année-là. Vint l'armistice de 1940 et l'occupation de Paris. Un si bel édifice fut vite accaparé par les troupes nazies : une section de S.S. s'y installa qui ne toléra que trois Français dans l'immeuble : le concierge, sa femme et leur fille. Heureusement le distingué président Jean Drouant put mettre à l'abri l'argenterie et le service de porcelaine au chiffre de l'Ecole. Un dévoué concierge, Monsieur Delpy, enferma dans une salle spéciale les machines à écrire de la maison, la batterie de cuisine en cuivre et le linge de l'Ecole. Les meubles qui garnissaient les chambres du petit hôtel avaient été déjà repris par les grands magasins qui les avaient prêtés gracieusement. Quant aux appartements du Directeur et du Surveillant général, ils étaient occupés par les Allemands. La totalité des fenêtres, aussi bien celles qui donnent sur la rue que celles qui donnent sur les cours étaient recouvertes d'une infâme peinture bleue dont on voit encore des traces sur certains carreaux en verre dépoli : cela répondait â l'opération camouflage. Le matériel motorisé des S.S. était entreposé dans l'École jusque dans la salle des banquets. On peut imaginer ce que devinrent les parquets au cours de cette triste période...Pendant ce temps-là, l'École cherchait à se réorganiser dans d'autres locaux. L'actif directeur Monsieur Deveaux trouva un sombre local appartenant aux Etablissements Félix Potin, dans la rue Beaubourg, près des halles, où, à partir du mois de décembre 1940, on put faire des cours et des travaux pratiques, en attendant des jours meilleurs. Ces jours vinrent enfin avec la Libération de Paris au mois d'août 1944. Les Allemands partis, le bel immeuble de la rue Guyot, fut à nouveau repris et les élèves purent s'y installer au mois d'octobre de cette même année. Le Directeur, Monsieur Deveaux, qui avait été suspendu de ses fonctions par le gouvernement de Vichy, revint dans son école. Depuis, les dommages qu'avait subis l'établissement ont été réparés. Les promotions nouvelles se sont succédées chaque année, sans interruption. Pendant longtemps, l'école a abrité, en outre, un Centre National d'Enseignement Touristique. Aujourd'hui, le Ministère de l'Éducation nationale attribue à cet établissement les titres de Lycée Technique hôtelier, et lycée des métiers. Mais ses professeurs et ses élèves continuent de l'appeler avec amour, l'EHP(26) ou Médéric, et ils n'oublient pas qu'elle fut fondée par Jean Drouant.
Une évolution du profil des élèves
Ecole Hôtelière de Paris- Jean Drouant (EHP-JD) constitue dans les années 1970 à 1990, une entité à part dans le monde de l'Éducation nationale. Ecole des Métiers, et gérée à ce titre par l'Association Professionnelle des Hôteliers, Restaurateurs et Limonadiers (APHRL), elle bénéficie d'un double statut, de Lycée Professionnel, pour la préparation aux BEP, et d'Ecole Hôtelière (devenue ensuite Lycée Technique), pour ce qui concerne les Baccalauréats et les B.T.S. Pour certains élèves, entrés après la troisième, et poursuivant le cursus entier, le temps de passage à l'EHP dure donc 6 ans, au cours desquels ils sont formés à l'ensemble des domaines clés de l'hôtellerie et de la restauration. Le profil de ces élèves a d'ailleurs profondément changé au fil des armées, à l'image d'une industrie hôtelière en pleine évolution. Alors que jadis la majorité des candidats étaient issus de familles de professionnels, on trouve progressivement de nombreux issus d'horizons divers, attirés par des filières courtes, et débouchant le plus souvent vers la garantie de trouver un emploi. "Certains élèves arrivent également par dépit, sur un constat d'échec en fin de troisième" comme le regrettent certains enseignants du lycée professionnel hôtelier.
C'est alors tout un art de les remotiver. "Le rôle social des professeurs est de plus en plus important", comme l'avait constaté ainsi Michel Maincent(27), Responsable de Production, qui régnait en maître sur les immenses cuisines de l'École. Cet aspect éducatif, essentiel pour de futurs professionnels des métiers de services, fait l'objet d'une attention toute particulière de la part des responsables de l'établissement, qui encouragent fortement les initiatives, au premier rang desquelles celles issues du Bureau des élèves qui organise chaque année, depuis les années 1950, plusieurs événements de grande envergure. Les résultats s'en ressentent d'ailleurs, et les taux de réussite aux divers examens avoisinent ou excèdent les 90% dans l'ensemble des filières.
Les professionnels de l'industrie enfin présents
En même temps que l'industrie hôtelière elle-même, le contenu des enseignements a profondément évolué depuis quelques années. Sans entrer dans les détails de chaque matière, la tendance générale va vers une accessibilité accrue des élèves à différentes techniques. Comme l'explique à l'époque, Alain Bazille, Responsable de l'Enseignement Technique, "A la demande des professionnels, les élèves sont de plus en plus polyvalents. On perd un peu le côté pointu de l'enseignement, mais au profit d'une approche plus globale"(28). Le rôle des entreprises est d'ailleurs fondamental dans la vie de l'établissement. Alors qu'il y a de cela quelques années seulement, les chaînes d'hôtels et de restaurants, n'avaient pas droit de cité, ces dernières sont désormais présentes et actives lors de la détermination des enseignements, accueillant les stagiaires, sponsorisant diverses opération, elles veillent au succès d'un établissement d'enseignement dont elles reconnaissent le savoir-faire, le modernisme et l'utilité. Certains professionnels jouent un rôle encore plus actif dans l'établissement. C'est notamment le cas du restaurateur Patrick Derderian, qui a conçu dans les années 1990, le décor du Bar de l'Ecole, prévu pour recevoir les élèves de la "Mention Complémentaire Barman", très recherchés une fois formés, par les Palaces parisiens et les bars américains.
Cette reconnaissance ne se limite pas à nos frontières. Ainsi, de très nombreux stages sont effectués l'étranger par les élèves, et notamment aux Etats-Unis. Dave Lusk, Directeur des Ressources Humaines du Marriott de Vail (Colorado), qui accueille régulièrement des stagiaires de l'EHP, apprécie ainsi particulièrement le profil des parisiens. "Nous fonctionnons avec de nombreux étudiants, venus d'Australie, du Venezuela, de France, et d'Ecosse", explique-t-il. "Pour nous, les élèves de l'EHP sont sans conteste les meilleures recrues ils se distinguent notamment par leur sens pratique, leur sérieux, leur technicité et leur capacité à travailler" Chaque année, 4 à 6 élèves, durant 18 semaines sont familiarisés avec les méthodes de travail très élaborées mises en place par Marriott, en même temps qu'ils améliorent leur anglais, outil aujourd'hui indispensable à tout professionnel de l'hôtellerie.
L'internationalisation, un axe fort pour l'avenir
Encourager le rayonnement de son établissement hors de nos frontières, a successivement constitué pour Serge Perrot (proviseur de l'EHP de 1969 à 1976), Michel Basset (proviseur de l'EHP de 1976 à 1992), Jean-Claude Charles (proviseur de l'EHP de 1992 à 2001), Alain Nouvet (proviseur de 2001 à 2006) et Christian Badinand (actuel proviseur), et l'un des enjeux essentiels des années de leur exercice.
Françoise Baudoin durant des années 80-90 fut l'une des chevilles ouvrières des relations internationales, et parallèlement professeur d'anglais, en mettant en place durant de longues années plusieurs opérations d'échanges avec les unités de formation spécialisées d'Europe, dans des villes comme Londres, Berlin, Barcelone et Milan, ainsi qu'aux Etats-Unis, grâce à des partenariats avec l'Université d'État de San Francisco, et le Norwalk Community College. Parallèlement, l'EHP est sein d'associations comme CHRIE ou l'AEHT Au premier rang de ceux qui se sont énormément investis dans l'élévation de cet établissement, Jean-Claude Charles a longtemps travaillé à la mise en place à Paris de formations hôtelières supérieures, de niveau Bac plus cinq. Il avait été envisagé un moment la création d'un DESS avec les responsables de la Sorbonne, mais ce projet n'a finalement pas abouti. Afin de pouvoir prolonger logiquement leur cursus, les étudiants hôteliers parisiens, aujourd'hui, se tournent vers les universités de Toulouse ou de Tours ou partent à l'étranger. A cette occasion, ils sont familiarisés avec les méthodes de travail très élaborées mises en place.
L'EHP a depuis fort longtemps bénéficiée d'une réputation d'excellence, que se soit en matière de cuisine, et surtout de gestion, avec de très bons taux de réussite aux examens de BTS hôtellerie option A (Mercatique Gestion). La majorité des diplômés de cette filière se destinent à terme des postes d'encadrement, au sein de grandes entreprises du secteur. Compte tenu du degré d'exigence (fort légitime !) des responsables des ressources humaines de ces sociétés, les jeunes diplômés souhaitent souvent parfaire leurs connaissances, par une formation supérieure, à laquelle ils sont d'ailleurs préparés.
L'existence de cette école pleine d'ardeur et de foi en l'avenir, continue de créer des vocations et de laisser traîner derrière elle un esprit d'élitisme même si la sélection des élèves n'y existe plus.

Conclusion
Les années 1990 sont marquées, entre autres, par la création de l'école privée des Arts Culinaires d'Ecully près de Lyon(29) en 1990, dont Paul Bocuse se voit confier la présidence étant élu cette même année, président d'Euro-Toques et "1er restaurant du Monde". Cette école devient l'Institut Paul Bocuse en 2002.Cette époque fut également marqué par la création des licences professionnelles (1999) qui donne la possibilité aux universités de collaborer à l'enseignement hôtelier et culinaire d'aujourd'hui et de demain.
Aujourd'hui nombres de chefs (Alain Ducasse, Anne Sophie Pic, …) ouvrent une école de cuisine destinée aux cuisiniers amateurs, débutants ou confirmés, désireux d'acquérir des techniques et des connaissances réutilisables de retour dans leur restaurant, et s'associent souvent avec des lycées hôteliers ou universités pour une reconnaissance institutionnelle didactique et pédagogique.

1 Joseph Barberet, le travail en France -monographie professionnelle, tome 4, Paris, ed.Berger-Levrault 1889, 526 pages
2 Marc Jacobs et Peter Scholliers, Eating out in Europe: picnics, gourmet dining and snacks since the late eighteenth century, Berg publisher, Oxford, UK, 2003, 411 pages.
3 Le restaurateur Léopold Mourier se rend acquéreur en 1901 d'un café situé à l'angle de l'avenue des Champs-Élysées et de l'avenue de l'Alma à Paris. Il nomme son établissement Le Fouquet's, anglicisant le nom de son vendeur. La fondation qui porte son nom est inaugurée le 26 juin 1919 par le président de la République Raymond Poincaré. D'abord destinée aux orphelins, enfants de soldats tués pendant la Première Guerre mondiale, elle abrite une maison de retraite à la fin du XXe siècle. Sur l'arrière de la maison s'étend un espace planté d'arbres centenaires, vestige de la propriété de Dion de Chemilly, qui couvre plus d'un hectare en 1750. La fondation Léopold-Mourier est située Cormeilles-en-Parisis (France).
4 Alain Drouard, Histoire des cuisiniers en France - XIXe-XXe siècle, CNRS éditions - CNRS Histoire, 2004, 145 pages.
5 Charles Driessens avait un an auparavant tenté de créer, à Saint-Denis, des cours de cuisine ménagère.
6 Les subventions proviennent également de souscriptions lancées par le journal "l'Art Culinaire" (l'un des premiers journaux fait à la principale intention des cuisiniers). Une souscription qui a rapporté plusieurs milliers de francs. "L'Art culinaire" fait paraître son premier numéro en 1883. Son directeur est Châtillon-Pessis. De son vrai nom Emile Cuizat. Il signe également des poésies "gourmandes" sous le pseudonyme de Maurice Dancourt. Il est l'auteur d'un volume extrêmement documenté : "La vie à table à la fin du XIXème siècle (1894). Directeur d'un autre journal culinaire : "La salle à manger (1890-1895). Il décèdera à Paris le 17 juin 1924, âgé de 70 ans.
7 Auguste Escoffier (1846-1935) est un chef cuisinier renommé, restaurateur et auteur de nombreux ouvrages
8 Gustave Garlin, pâtissier-cuisinier, auteur de "Le Petit Cuisinier moderne" (1890)
9 Victor Morin, cuisinier et illustrateur des ouvrages d'Escoffier.
10 Alfred Suzanne, cuisinier spécialiste de la préparation des légumes, des poissons, et des spécialités anglo-saxonnes, et auteur d'ouvrages culinaires.
11 Auguste Hélie, cuisinier spécialiste de la cuisine allégée, et auteur d'ouvrages culinaires.
12 Charles Poulain, chef pâtissier, qui fut quelque temps attaché à l'Ecole du Cordon bleu
13 Pourtant le journal "l'Art Culinaire" de 1891 rapporte que la première à s'inscrire (pour cent francs) fut Madame Carnot, femme du président de la République de l'époque.
14 Geneviève Heller, historienne spécialisée en histoire sociale est l'auteur d'une thèse de doctorat publiée "Propre en ordre. Habitation et vie domestique 1850-1930: l'exemple vaudois".
15 Geneviève Heller "Propre en ordre", éditions d'En Bas, 1979
16 Lina Morgenstern (1830-1909) était une femme de lettre et une militante pour l'éducation des enfants et des initiatives sociales comme la soupe populaire
17 Auguste Colombié, chef cuisinier, qui fut quelque temps attaché à l'Ecole du Cordon bleu
18 Henri-Paul Pellaprat est l'auteur d'une quarantaine de livres de cuisine
19 Henri Murgier, La pédagogie de l'avenir, Revue de l'enseignement primaire et primaire supérieur, N° 29, onzième année, 14 avril 1901. p.365
20 Théodore Gringoire et Louis Saulnier, Le répertoire de la cuisine, Paris, Flammarion, dernière réédition 2009, 240 pages. Dans le même esprit Flammarion édita en 2012 : Le répertoire de la cuisine innovante écrit par Thierry Marx et Raphaël Haumont.
21 Cet intitulé aura un avenir tourné vers le secteur de "l'apprentissage", terme approprié par les corporations professionnelles et groupements consulaires qui dispenseront les formations par alternance (Etablissement professionnel - Centre de Formation d'Apprentis), par opposition au terme "enseignement" qui dans les moeurs défini l'enseignement initial en collège (classe de Clippa) et en lycée (professionnel ou technique). La distinction en enseignement professionnel et enseignement technique réside dans la variable de diplôme et leurs débouchés : le bac technique étant une passerelle vers la continuité d'études en BTS, et le bac professionnel une finalité vers la vie active.
22 C'est le cas du lycée hôtelier de Strasbourg
23 Il existe entre autres les éditeurs BPI, Lanore LT, et Jérôme Villette.
24 A ce moment-là, la rue s'appelait rue Guyot. L'artiste Edouard Manet y avait ces ateliers jusqu'en 1872.
25 Albert Lebrun (1871- 1950) fut président de la république du 10 mai 1932 au 11 juillet 1940
26 L'École Hôtelière de Paris
27 Citation issue d'un entretien mené en janvier 1999 entre Michel Maincent et Kilien Stengel. Michel Maincent est également l'auteur de nombreux ouvrages pédagogiques dont le best seller La cuisine de référence aux éditions BPI, 1989, réédité.
28 Citation issue d'un entretien mené en janvier 1999 entre Michel Maincent et Kilien Stengel
29 C'est à Lyon, en 1926, que la première école de cuisine (en France) est créée, rue Sala, par les chefs Marius Vettard et Alain Mennweg appuyés par Edouard Herriot. Ses principes d'enseignement par alternance sont ceux des grandes écoles d'aujourd'hui : cours l'après-midi et pratique le soir dans les cuisines des restaurants


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