12 soupes, 12 histoires

Frédéric Duhart

A la soupe!

Ces douze petits essais sur la soupe sont nés dans le cadre d'un projet artistique de Santos Bregaña : la Time Machine Soup. Cette machine à remonter le temps fonctionna pour la première fois en février 2016, dans le cadre de la programmation de Saint-Sébastien Capitale Culturelle de l'Europe. La Time Machine Soup mobilisa de nombreuses formes d'expression artistique et de perception sensorielle pour inviter ceux qui participèrent aux représentations à prendre le temps de penser le monde et le devenir de l'humanité. Douze étapes dans le temps, douze soupes ; en commençant logiquement dans notre monde contemporain.
La Time Machine Soup était une proposition artistique et en rien une expérience de gastronomie historique ou une tentative d'intellectualisation de la cuisine. Entrer dans le jeu proposé par Santos fut donc un exercice d'écriture très stimulant, bientôt pimenté par la créativité débordante d'Iñigo Cojo, le chef qui cisela les recettes des soupes chargées de provoquer les sens au cours des représentations.
Sans les lumières, la musique, les projections d'images, les chorégraphies et, bien sûr, sans les soupes d'Iñigo, ces textes sont incapables de produire le même effet que lorsqu'ils étaient embarqués dans la Time Machine Soup. Au mieux, peuvent-ils être une invitation à penser la soupe ou mieux à penser par la soupe !

N° 12, LA SOUPE INDUSTRIELLE
Il eût été difficile de débuter notre voyage dans le temps autrement que par un hommage aux soupes industrielles, tant elles sont présentes dans les paysages alimentaires que nous avons l'habitude de fréquenter.
Appertisées, déshydratées, lyophilisées, pasteurisées, stérilisées, surgelées ou réfrigérées, elles s'offrent à nous sur les rayons des grandes surfaces. Nous les retrouvons sans surprise à la cantine, voire même autour de la machine à café pour peu que la société en charge de celle-ci ait jugé rentable de diversifier son offre en y plaçant des capsules de "bouillon aux légumes". Plus discrètement, elles nous attendent dans les cuisines de nombreux restaurants. De fait, les soupes industrielles sont si bien intégrées dans notre vie quotidienne que nous les dégustons parfois sans le savoir et que nous les ingurgitons souvent sans vraiment nous demander si nous les apprécions.
Par définition, la véritable préparation des soupes industrielles est l'œuvre d'un Autre: d'une équipe de travailleurs, d'une usine, d'une marque, etc. Il ne reste plus au cuisinier de la dernière heure qu'à respecter scrupuleusement des consignes de réhydratation ou de réchauffage et, s'il souhaite signer son intervention, à ajouter une touche personnelle. Cette délégation de l'élaboration joue évidemment un rôle essentiel dans le succès remporté par de tels produits dans le monde contemporain. C'est d'ailleurs grâce à elle que les soupes industrielles accompagnent fidèlement l'humanité jusque dans ses expéditions les plus extrêmes. Elles sont nourritures de spationautes, d'alpinistes, de navigateurs en solitaire et de toutes sortes d'aventuriers.
Cependant, recevoir un produit en bout de chaîne de fabrication peut facilement devenir anxiogène dans des sociétés tourmentées par le démon de la malbouffe. Certaines soupes peuvent être soudainement stigmatisées, rejetées dans la gamme étoffée des aliments industriels qu'il est de bon ton de critiquer dans certains cercles de consommateurs ou d'observateurs des pratiques alimentaires. Les accusations formulées contre elles peuvent se fonder sur des critères objectifs, comme une importante teneur en sel, ou sur des lectures idéologiques des activités agro-industrielles. Je laisserai chacun décider de la saveur qu'il associe au capitalisme. Mais, une chose est certaine. Les soupes industrielles que nous consommons aujourd'hui n'existeraient pas sans les paris technologiques de quelques entrepreneurs audacieux, des prises de risque commerciales et des capacités renouvelées de s'adapter aux attentes des marchés. Elles sont le produit d'une histoire ; elles invitent à une archéologie de notre trépidante modernité.
Les premières soupes aux légumes industrielles apparurent à la charnière des XIXe et XXe siècles, précédées de plusieurs décennies par des extraits de viande et d'os que nous croiserons plus en avant dans notre voyage à rebours. Elles se répartirent bientôt en deux grandes familles de produits, qui sont encore aujourd'hui largement plébiscitées par les consommateurs: les préparations déshydratées et les condensés appertisés.
L'espace germanique fut le berceau de la production massive de préparations sèches permettant d'obtenir rapidement des soupes complètes. L'une des toutes premières, l'Erbswurst ("saucisse de pois") fascina militaires et hygiénistes du monde entier au lendemain de la victoire prussienne de 1871. Il faut dire qu'elle avait occupé une place essentielle dans les rations consommées par les soldats allemands et qu'elle était précocement devenue un des symboles populaires de l'appareil de guerre bismarckien. En 1870, une chanson satirique lui était déjà consacrée : Das Lied von der Erbswurst ! Achetée par le pouvoir royal à un cuisinier berlinois, sa formule demeurait un secret des mieux gardés au lendemain de la capitulation de Napoléon III. De l'Erbswurst ne se connaissait vraiment que ce qui pouvait se constater aux abords des champs de bataille. Il en existait deux versions. Emballée dans une feuille d'étain, l'une était une pâte fine, réservée aux officiers. L'autre, conservée dans du papier parcheminé à l'acide sulfurique, était plus grossière et contenait visiblement des morceaux de viande et de lard. Toutes deux s'employaient de la même manière : "il suffit de racler le saucisson au-dessus d'une certaine quantité d'eau, puis de maintenir le mélange à ébullition pendant quelques minutes ; on a soin d'agiter l'eau pour faciliter la désagrégation, et on obtient ainsi un potage purée auquel on peut associer du pain, du biscuit ou même quelque pâte alimentaire, du riz, etc… Le goût de cet aliment est assez agréable, on n'a pas à s'inquiéter des condiments, qui sont déjà mélangés dans la pâte". Logiquement, la France vaincue fit tout son possible pour se doter d'un tel atout alimentaire. Des spécialistes furent chargés de collecter des renseignements sur son mystérieux procédé de fabrication, des scientifiques analysèrent des échantillons, etc. Au final, un concours fut lancé pour qu'un produit équivalent naquît de la créativité nationale.
L'Erbswurst perdit de son intérêt stratégique en quelques décennies, ce qui permit aux possesseurs de sa formule de l'engager dans la conquête de parts sur le marché de l'alimentation populaire. En 1889, elle devint un produit de l'entreprise gérée par la famille Knorr, une société qui s'était lancée trois ans plus tôt dans la production de tablettes de soupe. Le patronyme d'un autre pionnier du bouillon industriel continue également de faire immédiatement sens dans les cuisines du monde entier : celui du citoyen suisse Julius Maggi. Meunier attentif aux possibilités d'innovation, ce dernier commença à produire des soupes en poudre en 1886. Dix ans plus tard, il proposa des capsules de bouillon. En 1908, il fut le premier qui commercialisa du bouillon en cube, un produit qui connut bientôt un succès planétaire. A sa suite, divers entrepreneurs s'intéressèrent également à ce marché prometteur. En 1937, à Barcelone, Lluís Carulla créa une société spécialisée dans la fabrication de bouillon en cubes : Gallina de oro, qui devint bientôt Gallina blanca.
Les toutes premières conserves de soupe furent élaborées par Nicolas Appert, alors qu'il mettait au point sa technique de conservation. Il s'agit notamment de bouteilles de consommé et de bocaux de pot-au-feu. Dans les premières décennies du XIXe siècle, des industriels suivirent son exemple en utilisant des récipients en verre ou la boîte métallique mise au point en Angleterre. Dans les années 1880-1890, le marché de la soupe en conserve commença à prendre une importance notable aux Etats Unis. Huckins et la Franco-American Company comptaient parmi les grands fabricants d'alors. A cette époque, la Joseph Campbell Preserve Company était déjà un conserveur très respecté, mais la soupe ne représentait qu'une part infime de sa production. Tout changea après 1896, année de la mise au point dans son laboratoire d'une technique permettant d'élaborer à grande échelle des soupes condensées de qualité. En 1921, l'entreprise transforma son nom en Campbell Soup Company, pour rendre un juste hommage à la gamme de produits qui faisait la fortune de ses dirigeants depuis une grosse vingtaine d'années. A cette date, les soupes en boîte commençaient à occuper une place remarquable dans la culture populaire étasunienne. Bien sûr, la répétition de très habiles campagnes de publicité n'avait pas été étrangère à cette situation; mais des milliers de ménagères, de cuisiniers et de mangeurs ne les auraient pas durablement adoptées si elles n'avaient pas répondu d'une façon satisfaisante aux aspirations et aux goûts d'un peuple américain attaché à des valeurs ancestrales, mais consciemment entraîné dans une modernité tourbillonnante. En 1940, Heinz s'enorgueillissait de la présence de la Heinz Electric Soup Kitchen dans plus de deux milles établissements de restauration répartis sur l'ensemble des Etats-Unis. Ce dispositif permettait au client de voir chauffer sous ses yeux, "en deux minutes", une des vingt-trois soupes "comme à la maison" de la marque.
De fait, en 1962, Andy Warhol ne transforma pas les soupes de Campbell en un symbole de la société de consommation américaine lorsqu'il exposa ses fameuses Campbell's Soup Cans à Los Angeles. Elles l'étaient déjà. Il ne fit qu'accorder les honneurs de l'art à un mets industriel devenu si populaire qu'il pouvait être lu comme un condensé de civilisation. Minute soup, Sveltesse 0%, Caldo casero de pollo… les emballages des soupes industrielles d'aujourd'hui n'ont pas encore trouvé une place dans les livres d'histoire de l'art, mais ils seront indéniablement d'intéressants témoignages sur le monde dans lequel leur contenu était consommé !
Bibliographie
• Appert (Nicolas), Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années, Paris, Patris, 1810, 111 p.
• Küster (Herbert), Das Lied von der Erbswurst, Berlin, Müller, 1870, 3 p.
• Moreno Lázaro (Javier), "La empresa familiar española y el mercado mundial: Agrolimen, una perspectiva histórica.", Información Comercial Española. Revista de Economía, 849, 2009, p. 159-175.
• Morache (George), "Militaire (Hygiène).", Dictionnaire encyclopédique des sciences médicales, Paris, Asselin/Masson, 7, 1873, p. 675-824.
• Parkin (Katherine), "Campbell's Soup and the Long Shelf Life of Traditional Gender Roles.", Kitchen Culture in America. Popular Representations of Food, Gender and Race, Philadelphie, University of Pennsylvania Press, p. 51-67.
• Sidorick (Daniel), Condensed Capitalism: Campbell Soup and the Pursuit of Cheap Production in the twentieth century, Ithaca, Cornwell University Press, 2009, 312 p.
• Smith (Andrew F.), "Campbell Soup Company.", "Campbell Soup Kids." & "Soups and Stews.", The Oxford Companion to American Food and Drink, Oxford, Oxford University Press, 2007, p. 87-89 & p. 550-553.
• Teuteberg (Hans Jürgen), Kleine Geschichte der Fleischbrühe, Münster, Selbstverlag, 1989, 130 p.
• "Die Erbswurst-Fabrik in Berlin.", Polytechnisches Journal, 198, 1870, pp. 181-182.
N° 11, LA SOUPE DE LA GRAND-MERE
Nous entretenons tous une relation particulière avec certaines des soupes qui entrèrent à un moment donné dans notre histoire. Il y a celles auxquelles nous avons pris goût ou qui sont devenues des marqueurs fondamentaux de notre identité, songeons aux belles pages que Manuel Vicent consacra à l'olla de son enfance. Il y a aussi celles dont la consommation répétée et parfois forcée nous laissa une aversion durable pour tel ou tel légume, les brouets qui empesteront à jamais le pensionnat, l'hôpital ou la caserne, etc. Mais, rassurez-vous, notre seconde soupe est faite pour réhydrater de bons vieux souvenirs.
Bien sûr, la mémoire est subjective et nos itinéraires de mangeurs de soupe sont tous singuliers. Aussi est-il fort possible que cet agréable bouillon ne ressemble pas à la soupe de votre grand-mère d'Ibiza, de votre grand-tante de Legazpi, de votre marraine de Czernica, de votre nourrice d'Helsinki, etc. Si vous le constatez, il n'en a pas moins accompli parfaitement sa mission : sa saveur et sa texture ont enclenché une dynamique identitaire en soulignant les caractéristiques propres de la soupe liée à un sentiment réconfortant qui marqua votre esprit.
Peu importe d'ailleurs que nous soyons nés sous le signe de la garbure, du salmorejo ou de la kapuśniak. Cette seconde soupe est un hommage à toutes les femmes qui, durant la majeure partie de leur vie, "préparèrent quelque chose à manger" deux à trois fois par jour pour leurs époux et leurs enfants sans attendre ni recevoir de compliments voire même de remerciements, parce qu'elles vivaient dans une société qui jugeait normal, non seulement qu'elles cuisinassent pour leur famille, mais encore qu'elles le fissent bien.
Ma génération, qui entra dans l'adolescence quand tombait le mur de Berlin, eut encore des grands-mères dont l'essentiel des savoir-faire ménagers avaient été acquis avant que notre vieille Europe ne basculât dans la "société de consommation". Celles qui n'appartenaient pas à ces cercles étroits de la société au sein desquels on avait toujours mangé ce que l'on voulait, avaient ainsi appris à faire chaque fois la meilleure soupe que l'économie du foyer ou les circonstances permettaient de réaliser. Quand nous les connûmes, nos grand-mères des champs continuaient de composer leurs soupes ordinaires en fonction de la production de leur jardin et nos grand-mères des villes restaient attentives au cours du marché lorsqu'elles choisissaient les légumes qu'elles mettraient au pot. Elles avaient appris qu'il fallait, au quotidien, faire attention à ne pas trop puiser dans les réserves alimentaires familiales ou à ne pas acheter plus que l'indispensable. L'obsession obligée de la juste dépense prenait ici le pas sur le désir du bon. Sur la table de ceux qui mangeaient ce qu'ils pouvaient, le potage de tous les jours ne contenait généralement pas assez de produits carnés pour constituer la soupe idéale, celle dont la grasse richesse permettait de satisfaire tous fantasmes gourmands autant que de combler les estomacs.
Bienheureuses étaient déjà les familles qui consommaient avec régularité un potage plus appréciable que le bouillon de purs légumes, situé par tous les Européens au plus bas de l'échelle de la bonté. De savoureux proverbes gascons montrent comment une soupe prenait de la hauteur. Elle commençait à être appétissante quand elle avait reçu un bon "baiser du pot de graisse". Elle devenait plus séduisante lorsqu'elle contenait au moins une "limace" de viande salée. Lorsque la cuillère heurtait de nombreux "obstacles" carnés et qu'au moins certains d'entre eux avait la densité du "bois de chêne", elle était franchement bonne. Dans sa célébration des soupes galiciennes, Álvaro Cunqueiro rappela qu'un échelon supplémentaire était atteint en impliquant dans le potage une pièce de boucherie ou une volaille. Par la mise en œuvre de viande fraîche, on frôlait alors la perfection.
Beaucoup de familles paysannes ne purent pas se permettre la présence d'une telle soupe au cours d'un repas ordinaire jusqu'à une date assez avancée du XXe siècle. Chez elles, ce mets demeura chargé de souligner la particularité des jours de fête autant de fois que possible dans le courant de l'année. Il fallut déjà qu'un certain degré d'aisance fût atteint pour qu'il pût devenir un plat du dimanche. Pour faire honneur à un pays récemment entré dans l'Union Européenne, signalons qu'il y a encore quelques décennies, la soupe au bœuf n'était guère préparée qu'à l'occasion des noces et des fêtes paroissiales dans les plus vertes campagnes croates.
En ville, la consommation des produits de l'abattage des animaux de boucherie par les classes populaires se développa plus précocement. Cependant, le petit peuple urbain dut attendre assez longtemps avant de pouvoir mettre quotidiennement de la viande fraîche au pot. Dans bien des foyers citadins, la soupe nourrie par les sucs d'une pièce de boucherie ou d'une volaille resta durablement associée aux repas pour lesquels on s'autorisait une dépense plus grande qu'à l'ordinaire. A l'époque où Jules Gouffé écrivait dans le long chapitre de son Livre de cuisine qu'il consacra au pot-au-feu, que "le bouillon de bœuf" était "l'âme de la cuisine de ménage" et qu'il constituait "la partie la plus essentielle et la plus nutritive de l'alimentation journalière", les observateurs attentifs des mœurs de la famille d'un manœuvre parisien notaient pour leur part : "Une fois par semaine, le dimanche, on met le pot-au-feu. La femme achète 2 kilog. de tête de bœuf, qu'elle fait cuire dans de l'eau, dont on fait une soupe grasse et une viande bouillie qui se mange à part. Le prix élevé de cette denrée alimentaire ne permet pas d'en acheter de meilleure qualité, ni d'en faire aussi fréquemment usage que la famille le désirerait".
Quand l'Europe entra dans l'ère de l'abondance alimentaire, partie de nos grand-mères purent s'autoriser la préparation plus régulière de soupes se rapprochant d'un idéal gras et carné bien peu accessible du temps de leur jeunesse, avant que leurs médecines vinssent leur parler de triglycérides et d'autres préoccupations chères aux sociétés où abondent les ventres bien pleins. Néanmoins, même considéré trop riche, trop lourd ou trop calorique, ce type de potages demeura, par tradition, associé à des moments forts de sociabilité familiale. De là, bien des occasions pour nos générations de le découvrir, d'apprendre à l'aimer et de le faire toujours exister.
Notre "soupe de la grand-mère" est une ambassadrice de la tribu des soupes obtenues par la lente cuisson de viande(s) et de divers légumes dans un grand volume d'eau. Il s'agit d'un groupe de mets cosmopolite, dont la diversité invite à préférer le respect de la précision linguistique à la traduction automatique. Traiter de "pot-au-feu" un puchero, c'est raboter un peu de son originalité.
Natif d'un Sud-Ouest français où la poule au pot constitue un complexe marqueur d'identité, je ne peux qu'être immédiatement emporté vers des souvenirs par le bouillon de volaille que nous dégustons dans cette seconde étape de notre voyage dans le temps. Ses pâtes alphabet m'invitent également à penser au passé, plus sans doute que ne le feraient des vermicelles cheveux d'ange ou des perles du Japon : je me suis fait depuis longtemps à l'idée que j'avais passé l'âge de former des mots sur le bord d'une assiette garnie de ce que Joseph Favre appelait un consommé à l'A, B, C… il y a plus de 120 ans. Logiquement, une aussi longue cohabitation avec les lettres alimentaires imprima sa marque dans nos cultures européennes. Songeons au bon mot que Miguel de Unamuno servit un jour à Josep Pla : "Vous, les Catalans, vous aimez tellement la culture, que vous arrivez à manger les lettres de l'alphabet".
Il me serait donc impossible de nier que ce bouillon me remémore des soupes de mon enfance. Toutefois, le rôle qu'y tient le pois chiche me suggère aussitôt qu'il s'inscrit dans la tradition espagnole du cocido. En effet, ce légume est l'un des rares ingrédients qui, selon l'immense cuisinier Teodoro Bardají, fait le cocido dans toute l'Espagne, par delà les nombreuses variantes régionales ou familiales de ce plat. Sans pois chiche, point de cocido digne d'être qualifié de la sorte en castillan. Comme l'écrivit Julio Camba, ce légume nationalise d'une certaine manière l'art de préparer de riches bouillons puisqu'il ne trouva jamais une place dans les pot-au-feu français ou dans la plupart de leurs cousins européens. Logiquement, évoquer les soupes de nos grand-mères nous invite à réfléchir sur les subtilités de nos identités.
Bibliographie
• Bardají (Teodoro), La cocina de Ellas (1955), Huesca, La Val de Onsera, 2002, 991 p.
• Camba (Julio), La casa de Lúculo (1929), Madrid, Reino de Cordelia, 2010, 198 p.
• Courteille (?) & Gautier (J.), "Manœuvre à famille nombreuse de Paris.", Les Ouvriers des deux mondes, 3, 1861, p. 373-412.
• Cunqueiro (Álvaro), La cocina gallega (1973), Vigo, Editorial Galaxia, 2004, 170 p.
• Daugé (Césaire), Le mariage et la famille en Gascogne d'après les proverbes (1916-1930), Bayonne, Curutchet, 1983-1984, 418 et 294 p.
• Duhart (Frédéric), "Putting the Hen in the Pot: a Family Affair in South-West France!", Anthropology in a Feminine Key Essays and Thoughts in Honour of Annie Hubert, Guadalajara, U. de Guadalajara, 2010, p. 143-155.
• Favre (Joseph), Dictionnaire universel de cuisine, Paris, Chez l'auteur, 1905, 1942 p.
• Gouffé (Jules), Le livre de cuisine (1867), Paris, Parangon, 2001, 652 p.
• González Turmo (Isabel), "El Mediterráneo: dieta y estilos de vida.", Antropologia de la alimentación: ensayos sobre la dieta mediterranea, Séville, CCMA, 1993, p. 29-49.
• Luxereau (Anne), "Les légumes et la table en Ariège, dans le Couserans.", Voyages en alimentation, Paris, ARF, 1995, p. 223-238.
• Pla (Josep), El que hem menjat (1972), Barcelone, Ediciones Destino, 1980, 543 p.
• Randić (Mirjana) & Rittig-Beljak (Nives), Svijet hrane u Hrvatskoj, Zagreb, Etnografski Musej, 2006, 180 p.
• Vicent (Manuel), Comer y beber a mi manera, Madrid, Alfaguara, 2006, 199 p.
N° 10, LE BORTSCH ROUGE
En continuant de tourner à rebours les pages de l'histoire européenne, nous rencontrons un bortsch. Il ne se trouve pas là pour sa seule capacité à représenter savoureusement les riches cultures de l'Ukraine, de la Pologne, de la Biélorussie, de la Roumanie, de la Moldavie, de la Lituanie ou des provinces méridionales de l'immense Russie.
Rouge comme le sang et l'étendard des révolutionnaires, il nous oblige à ne pas traverser le XXe siècle sans regarder les conflits fratricides qui accompagnèrent la dislocation du bloc communiste ou les actions les plus sombres des démocraties populaires ; sans avoir une pensée pour les 6 000 000 de victimes de la Shoah et pour tous ceux qui tombèrent pour avoir refusé d'accepter le règne d'un dictateur ou le triomphe de la putride idéologie nazie ; sans prendre le temps de réfléchir sur ce que furent la "Guerra civil", la "Grande guerre" ou la "Révolution d'octobre", etc.
Frais en toute saison, ce bortsch rappelle cependant que ce XXe siècle marqué par des éléments terribles fut aussi un temps durant lequel la diffusion de multiples innovations changea assez positivement les conditions de vie d'une fraction de l'humanité, à laquelle l'écrasante majorité des Européens d'aujourd'hui a la chance d'appartenir.
Avant d'entrer dans le rôle classique d'une soupe bonne à penser, ce bortsch nous invite donc à méditer sur un siècle avec lequel, en 2016, beaucoup d'entre nous continuent d'entretenir une relation très particulière parce qu'il fut le cadre temporel dans lequel nous avons vécu la majeure partie de notre existence et que certains de ses épisodes trop anciens pour que nous les traversâmes personnellement demeurent très présents dans la mémoire collective de nos nations ou régions respectives.
Le présent bortsch est une création originale, hommage à une grande communauté de "potages aigrelets" qui naquit et s'épanouit en Europe orientale, avant de gagner l'estime des gourmets du monde entier grâce à l'ennoblissement de certains de ces membres par des chefs prestigieux et d'être implantée par des émigrants pauvres sur d'autres territoires. Elle peut se diviser en phratries sur la base de divers critères. Il existe les bortschs rouges et les bortschs blancs. Les premiers sont colorés par la betterave ; les seconds sont préparés avec un liquide issu de la fermentation de produits céréaliers. Il y a les bortschs qui se servent chauds et ceux qui s'apprécient froids, tel le Šaltibarščiai lituanien. Les uns sont des soupes à la viande, les autres n'en comportent pas. Pour ne pas ignorer de classiques frictions identitaires, distinguons encore les bortschs ukrainiens des russes ou des polonais.
Le respect des devoirs religieux dans les sociétés traditionnelles participa notablement à la diversification des bortschs. Catholiques ou orthodoxes, les chrétiennes durent s'habituer à préparer des bortschs maigres pendant les jours d'abstinence. Dans les communautés ashkénazes, nulle maîtresse de maison n'aurait bien sûr eu l'idée de mettre du porc dans le pot. Les bortschs cuisinés avec d'autres viandes furent très appréciés, mais il s'en prépara également d'autres qui ne contenaient que des ingrédients végétaux, pour pouvoir être consommé avec de la crème aigre sans que la chair de l'animal terrestre ne rencontrât le lait de sa mère.
Evidemment, il exista durablement le bortsch des champs et celui des villes, le bortsch des pauvres et celui des puissants, chaque famille n'accédant jamais qu'aux potages qu'elle pouvait économiquement se permettre. Longtemps, les paysans durent se contenter à l'ordinaire de bortschs contenant au mieux une quantité très réduite de viande. Au début des années 1860, Piotre Artamof remarquait que, dans les campagnes polonaises, "à l'époque des fêtes, on cuit un barcez, ou soupe au jus de betterave, assaisonnée de lait, sur laquelle on place un peu de viande, s'il y en a". La composition des préparations jugées dignes d'une excellente table était bien différente. A la même époque, un type de bortsch à la polonaise apprécié par l'élite russe contenait de la poitrine de bœuf, du caneton et de petites saucisses.
Riche, cette formule apparaît déjà beaucoup plus sage que la recette rattachée à une tradition aristocratique polonaise plus ancienne, qui permit l'entrée du bortsch dans le répertoire de la grande cuisine internationale - grâce à l'intérêt que lui porta Antonin Carême, qui la publia sous le titre "Le barch, potage polonais" :
Mettez dans une marmite à potage une poule colorée à la broche, une sous-noix de veau, un os à moelle, une livre de petit lard très maigre, deux carottes, un pied de céleri, deux oignons (dont un piqué de six clous de girofle), un fort bouquet de persil garni d'un peu de thym, de laurier, de basilic et de macis ; ajoutez une once de poivre blanc en grains ; remplissez aux trois quarts la marmite de liqueur de jus de betterave que vous avez préparée selon les procédés décrits dans la note ci-jointe. Après l'avoir écumée, vous donnez une heure d'ébullition ; ensuite vous ajoutez dans le consommé un caneton, un poulet gras à moitié rôti, et six grosses saucisses ; observez la cuisson de chacun de ces articles, ainsi que du petit lard, et les égouttez à mesure ; prenez une des betteraves qui ont servi à faire le barch ; coupez-la en petits filets semblables à ceux de la julienne ordinaire, avec une égale partie de céleri et d'oignons coupés de la même manière ; passez légèrement ces racines dans du beurre clarifié ; ajoutez du consommé, dégraissez avec soin, et faites-les tomber à glace ; maintenant vous hachez quatre onces de filet de bœuf avec quatre onces de graisse ; ajoutez un peu de sel, de poivre, de muscade râpée, et deux jaunes d'œufs ; pilez cette farce ; faites avec la moitié une trentaine de petites ravioles que vous faites mijoter dix minutes dans un peu de consommé ; faites, avec le reste, de petites quenelles de la grosseur d'avelines, que vous roulez sur la table saupoudrée de farine ; déposez-les dans un plat à sauter avec un peu de beurre clarifié, et faites-leur prendre couleur au moment de servir ; faites cuire trois œufs, que vous coupez en deux dans leur longueur ; retirez-en les jaunes, que vous pilez avec un jaune cru, un peu de sel, poivre et muscade râpée ; ajoutez un peu de raifort râpé fin et de persil haché ; garnissez les blancs d'œufs de cet appareil ; ensuite vous les roulez dans un œuf battu, les égouttez et les panez ; placez-les dans un petit plat à sauter contenant du beurre clarifié, et faites-leur prendre une couleur blonde avant de servir. Après avoir donné cinq heures d'ébullition au consommé, vous le dégraissez, le passez à la serviette et le clarifiez selon la règle ; puis vous le faites réduire, afin d'en obtenir une glace légère, d'un goût excellent et aigrelet ; pendant le temps de la réduction, vous avez paré une queue de bœuf, que vous placez dans la soupière coupez en dés le petit lard ; levez les filets du poulet et du caneton ; coupez chaque saucisse en quatre, et les placez à mesure dans la soupière, en y joignant les petites quenelles et les œufs que vous avez coupés en deux ; ajoutez dessus la julienne et une pluche de persil ; couvrez cette garniture, que vous mettez à l'étuve ; maintenant vous râpez une betterave rouge nouvellement cueillie, que vous pilez et passez ensuite avec pression par l'étamine, afin d'en obtenir un suc rouge que vous placez sur le feu et dès que l'ébullition a lieu, vous en versez dans le consommé réduit, pour lui donner la couleur du vin de Bordeaux ; alors vous le versez tout bouillant dans la soupière ; en additionnant au potage une pincée de poivre blanc en grains ; servez. On doit servir sur un plat bien chaud l'os à la moelle, entouré de croûtes de coupées en cœur, et passées au beurre.
Les recettes publiées à l'aube du XXe siècle dans les ouvrages culinaires rédigés au sein des communautés étasuniennes d'immigrants arrivés d'Europe orientale racontent une toute autre histoire. A la viande et à la crème aigre, les deux recettes proposées par The Settlement Cook Book (1901) sont d'une extrême simplicité. Elles n'étaient pas destinées à apporter une touche d'exotisme sur une table richement garnie ; elles devaient seulement permettre à des jeunes filles juives de parfaire leurs connaissances culinaires… pour avoir plus de chances de conquérir "le cœur d'un homme". En traversant l'Atlantique, le bortsch avait pris une valeur particulière. Il était devenu une nourriture d'identité, dont la consommation pouvait parfois provoquer une vague de nostalgie, comme le montra explicitement, en 1939, une scène du film yiddish A Brivele der Mamen. Il put, cependant, en étant plus carné qu'au pays natal, se changeait en une des petites choses qui rappelaient que le nouveau monde était une terre qui permettait, pour le moins, d'espérer des jours meilleurs.
Manger du bortsch bien garni jusqu'à en plus pouvoir put faire partie du rêve américain de quelques-uns. Ce ne fut pas par hasard, mais par affection, que la région du Comté de Sullivan qui constitua la première région de villégiature fréquentée par la communauté juive de New York reste dans les mémoires comme la Bortsch Belt. Au temps de sa splendeur, l'hôtel Grossinger servait de ce potage toute la journée, tous les jours de l'année. Au début des années 2000, cet établissement était totalement abandonné, délabré. Il avait fait son temps : le trépidant XXe siècle l'avait fait naître, croître et mourir.
Bibliographie
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• Blanc (Hélène) & Lesnik (Renata), Saveurs de Russie. L'art de vivre autrement, Boulogne, Editions du Griot, 1992, 243 p.
• Carême (Antonin), L'Art de la cuisine française au XIXe siècle (1833), Paris, Payot, 1994, 552 p.
• Cristea-Șoimu (Maria), Rețete tradiționale românești, Bucarest, Editura Adevărul Holding, 2011, 157 p.
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• Hobsbawm (Eric), L'âge des extrêmes. Histoire du court XXe siècle (1994), Bruxelles, 1999, 807 p.
• Imbrasiené (Biruté), Lithuanian Traditional Meals, Vilnius, Baltos Iankos, 2008, 39 p.
• Kander (Lizzie), The Settlement Cook Book, Milwaukee, The Settlement, 1901, 466 p.
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• Petit (Alphonse), La gastronomie en Russie, Paris, Chez l'auteur, 1860, 275 p.
• Voronina (Tatiana), "Fasting Food in Nineteenth- and Twentieth-Century Russian Orthodox Tradition.", Food and Celebration. From Fasting to Feasting, Ljubljana, 2002, p. 65-76.
N° 9, L'OSMAZÔME
L'osmazôme invite à penser le fabuleux essor de la chimie organique, le profond renouvellement des représentations nutritionnelles, l'émergence de nouvelles industries alimentaires et la naissance du discours gastronomique dans le courant du XIXe siècle, l'époque qui la fit naître et devenir célèbre, avant de la répudier. Tout cela suffirait à justifier l'attribution de son nom à l'une de nos soupes à remonter le temps, quand bien même une rondeur toute grecque ne conférerait pas un charme supplémentaire à celui-ci.
Le terme "Osmazôme" fut forgé par le chimiste Louis-Jacques Thénard en 1806, quand il entreprit d'exposer le résultat d'une analyse comparative entre le bouillon d'os et le bouillon de viande. Il pensait être parvenu à isoler une "substance particulière" à la viande, "inconnue jusqu'ici". Logiquement, il la dota d'un nom, établi en tenant compte des propriétés qu'il lui attribuait : elle était responsable de la saveur et de l'odeur du bouillon. Bientôt, il apparut que cette substance était elle-même une matière complexe, en d'autres termes, qu'elle n'existait pas. Son inventeur reconnut lui-même son erreur, en faisant supprimer le chapitre consacré à la substance osmazôme des rééditions de son Traité de chimie à partir de 1836. Il ne désignait plus par ce terme qu'un extrait alcoolique de viande ou de bouillon.
L'invention de l'osmazôme n'en constitue pas moins une superbe illustration de l'intérêt porté par de remarquables chimistes à la composition de la viande dans la première moitié du XIXe siècle. Parmi ceux-ci, Justus von Liebig, dont des travaux posèrent les bases de la nutrition moderne en établissant l'existence des trois macronutriments et en diffusant la notion de calorie. Dans le courant des années 1840, il mit au point un extrait de viande permettant de réaliser des soupes d'une qualité bien supérieure à ses yeux à celle des potages obtenus à partir des tablettes de bouillon classiquement vendues à son époque. Bientôt, cet Extractum carnis commença à être produit en petite quantité au cœur de la Prusse. En 1865, sa fabrication devint franchement industrielle lorsqu'une usine, judicieusement implantée en Uruguay, démarra son activité. L'extrait de viande de Liebig remporta un succès mondial, comme d'ailleurs plusieurs de ses concurrents. Songeons au Bovril, une marque déposée à la fin des années 1880 par l'inventeur du Johnston's Fluid Beef - un produit dont le nom résume parfaitement l'idéal d'une époque : la volonté de concentrer toute la vitalité, toute la force et les qualités nutritives d'un bœuf dans une assiette ou une tasse de bouillon.
Lorsque Louis-Jacques Thénard évoqua pour la première fois l'osmazôme, le discours gastronomique commençait à être une forme d'expression à la mode. Joseph Berchoux avait publié son poème parodique Gastronomie ou l'homme des champs à table cinq ans plus tôt et l'Almanach des gourmands de Grimod de la Reynière était une publication bien vivante. Logiquement, l'élite savante ne demeurait pas insensible à cet art d'édicter les normes du bien manger et de distinguer les meilleurs produits. Elle lui fournit des lecteurs, mais aussi des auteurs au fait des découvertes de leur temps. En 1809, le pharmacien Charles-Louis Cadet de Gassicourt évoqua brièvement l'osmazôme dans les lignes de son Cours gastronomique consacrées à l'art de bien préparer les bouillons, en précisant qu'elle colorait et contenait toute la partie savoureuse de la viande. D'autres auteurs, étrangers aux cercles scientifiques, préférèrent disserter longuement sur l'osmazôme en allongeant ce qu'ils avaient pu lire à son sujet de remarques inspirées par leurs propres expériences gourmandes : la jeune gastronomie ne fut jamais considérée autrement que comme une agréable célébration d'un plaisir bourgeois. Tel fut le cas de Jean Anthelme Brillat-Savarin, dont la Physiologie du goût enseigna que l'osmazôme faisait le bon bouillon ou le rissolé des rôtis tant qu'il eut des lecteurs qui commirent l'erreur de prendre cet ouvrage pour une œuvre sérieuse. A la fin du XIXe siècle, cependant, les gastronomes et les cuisiniers bien informés avaient cessé de croire en l'existence de cette substance. Restait son joli nom, auquel Joris-Karl Huysmans fit les honneurs d'un emploi métaphorique dans A Rebours : "En un mot, le poème en prose représentait, pour des Esseintes, le suc concret, l'osmazôme de la littérature, l'huile essentielle de l'art. Cette succulence développée et réduite en une goutte, elle existait déjà chez Baudelaire, et aussi dans ces poèmes de Mallarmé qu'il humait avec une si profonde joie".
En transformant pratiquement "Osmazôme" en un synonyme d'"Essence", le grand écrivain gastronome à ses heures rappela indirectement que dans les cercles culinaires, l'osmazôme n'avait pas seulement était considéré comme une découverte scientifique. Elle était aussi rapidement devenue la nouvelle justification d'un vieil idéal, la capture, la concentration et la valorisation de l'essence des mets. En 1739, la préface des Dons de Comus annonçait : "La cuisine moderne est une espèce de chimie. La science du cuisinier consiste aujourd'hui à décomposer, à faire digérer et à quintessencier des viandes, à tirer des sucs nourrissants et légers, à les mêler et à les confondre ensemble de façon que rien ne domine et que tout se fasse sentir". Plus légèrement, songeons à une historiette chère à Brillat-Savarin. Le cuisinier du prince de Soubise, vexé par son maître qui lui avait laissé entendre qu'il avait commandé bien plus de jambons qu'il en était nécessaire pour le service de sa table, se serait exclamé : "Ordonnez, et, ces cinquante jambons qui vous offusquent, je vais les faire entrer dans un flacon de cristal pas plus gros que le pouce".
2016, le savoir diététique sur lequel s'appuyaient les cuisiniers qui nourrissaient l'Europe des Lumières n'a évidemment plus cours et la notion d'osmazôme n'apparaît à sa place que dans les ouvrages consacrés aux pionniers de la chimie organique. Mais à Copenhague, Varsovie ou ailleurs, les chefs qui recherchent sincèrement un moyen d'expression original dans la cuisine moléculaire évoquent souvent sa capacité à sublimer les qualités intrinsèques des produits. "Tout se transforme"… mais des fascinations demeurent.
Bibliographie
• Berchoux (Joseph), La gastronomie ou l'homme des champs à table, Paris, Giguet, 108 p.
• Brillat-Savarin (Jean Anthelme), Physiologie du goût (1825), Paris, Flammarion, 1982, 399 p.
• Brock (William H.), Justus Von Liebig: The Chemical Gatekeeper, Cambridge, Cambridge University Press, 1997, 374 p.
• Cadet de Gassicourt (Charles-Louis), Cours gastronomique ou les dîners de Manant-Ville, Paris, Capelle et Renand, 1809, 347 p.
• Favre (Joseph), Dictionnaire universel de cuisine, Paris, Chez l'auteur, 1905, 1942 p.
• Grimod de la Reynière (Alexandre Balthazar), Almanach des gourmands, Paris, Maradan, 1803-1810, 7 tomes.
• Huysmans (Joris-Karl), A rebours, Paris, Charpentier, 1884, 294 p.
• Liebig (Justus von), Nouvelles lettres sur la chimie, Paris, Charpentier, 1852, 330 p.
• Marin (François), Les dons de Comus, Paris, Prault Fils, 1739, 275 p.
• Newton (David), Trademarked: A History of Well-Known Brands, Stroud, History Press, 2008, 375 p.
• Raspail (François-Vincent), Nouveau système de chimie organique, Bruxelles, Meline, Cans & Co, 1839, 420 & 485 p.
• Spary (Emma C.), Feeding France: New Sciences of Food, 1760-1815, Cambridge, Cambridge University Press, 2014, 395 p.
• This (Hervé), Cours de gastronomie moléculaire, Paris, Quae & Belin, 2009-2010, 159 et 271 p.
• "Extraits d'un rapport de M. Thénard sur l'analyse du bouillon de viande et du bouillon d'os.", Bulletins de la faculté de médecine de Paris de l'an XIII (1804) à l'année 1812, Paris, Migneret, 1812, p. 35-36.
N° 8, LA SOPA BOBA
Notre machine à remonter le temps se devait de vous faire rencontrer une soupe ambassadrice de la cohorte des bouillons offerts à des personnes démunies par charité, philanthropie ou intérêt. Notre monde étant ce qu'il est, cette rencontre aurait pu avoir lieu bien plus tôt. Mais, servir ici un potage imitant ceux que des bénévoles sont en train de distribuer dans trop de quartiers de l'Union Européenne, eût été un manque de respect scandaleux pour les personnes dont ils sustentent les corps et réchauffent les cœurs.
Voici donc une sopa boba, évocation du symbole absolu de la charité alimentaire espagnole. Ce nom s'emploie aujourd'hui couramment pour qualifier tous les potages qui furent servis aux portes de nombreux couvents, monastères ou maisons charitables entre la fin du Moyen Age et le début du XXe siècle. Toutefois, il semble s'être imposé assez tardivement, au moins dans l'expression lettrée. Publié en 1717, Cura de Dios y pastor de Jesu-Christo de Antonio Joseph de Arredondo fut l'un des tous premiers ouvrages imprimés dans lequel il fut employé. Reste qu'il connut rapidement un destin remarquable dans la langue castillane, en devenant l'élément d'expressions imagées qui, pour partie d'entre elles, s'entendent encore de nos jours. En 1805, tener la sopa boba ("avoir la sopa boba") était une formule d'un emploi suffisamment répandu pour être mentionné dans un dictionnaire. Elle s'employait déjà dans un sens plutôt péjoratif, puisqu'elle servait surtout à dénoncer un art de vivre aux dépens d'autrui - comme le font estar a la sopa boba, andar a la sopa boba ou comer la sopa boba ("être à la sopa boba" "aller à la sopa boba" ou "manger la sopa boba"). Au cours du XIXe siècle, la sopa boba se transforma en un emblème du prolétariat espagnol. Pour les uns, elle symbolisa les difficultés de son existence ; pour les autres, ses faiblesses congénitales. Toujours est-il qu'elle commença à cette époque à prêter son nom à diverses créations s'intéressant ou intéressant le petit peuple. En 1881, une publication satirique anticléricale madrilène prit pour titre La Sopa Boba. En 1927, la pièce La sopa boba: juguete cómico en tres actos fut montée pour la première fois dans un théâtre de Madrid. Au tout début du XXIe siècle, La sopa boba fut une série télévisée espagnole, qui n'avait rien d'historique, et un album du groupe Eskorzo ! "Sopa boba" possède ainsi une saveur langagière et une valeur culturelle sans pareilles… et intraduisibles.
Si la soupe offerte aux pauvres par les établissements religieux espagnols demeura généralement un mets simple, elle fut toujours aussi convenable et substantielle que possible : pratiquer une charité imparfaite eût signifié tomber dans le péché. A l'inverse, bien cuisiner pour les pauvres était une façon d'honorer Dieu. De fait, nombre de frères et de nonnes s'impliquèrent autant que la vénérable Catalina de Cristo dans la préparation de la soupe des pauvres, allant évidemment jusqu'à la goûter autant que nécessaire pour que son assaisonnement fût le meilleur possible. Cela fit que des bénéficiaires de la générosité conventuelle connurent quelques jours de chance dans leur vie de malheur. En 1886, un fils d'un maraîcher qui avait travaillé pour les carmélites déchaussés de Barcelone conservait le souvenir des soupes richement garnies qu'il avait vu distribuer certains jours maigres : il y avait alors du merlu, du pageot et d'autres "excellents poissons" pour les pauvres ! Bien sûr, la meilleure soupe possible ne fut pas toujours aussi glorieuse, loin de là. En 1611, Sebastián de Covarrubias définissait ainsi le brodio : "le bouillon de restes avec des choux et des croûtes de pain que l'on donne à la porte des monastères". Les définitions proposées par les premières éditions du dictionnaire de l'Académie Royale Espagnole montrent que les formules les plus courantes du potage distribué aux nécessiteux n'avaient guère changé au XVIIIe siècle : "Brodio : le bouillon avec quelques morceaux de légumes et restes de marmite, qui d'ordinaire se donne aux pauvres à la porte des monastères et d'autres communautés" (1726) ; "Sopa : la nourriture qu'on donne aux pauvres dans les couvents, pour être en majeure partie pain et bouillon " (1739) ; "Bodrio : bouillon avec quelques restes de soupe, croûtes de pain, légumes verts et secs qui, d'ordinaire, se donne aux pauvres à la porte des couvents" (1770).
En lisant que des restes figuraient souvent parmi les ingrédients ordinaires des soupes offertes par les communautés religieuses, d'aucuns auront frémi en songeant à des écuelles remplies d'un mélange de déchets dégoûtants. Qu'ils se rassurent en considérant que l'acte charitable n'était pas accompli si les restes employés n'étaient pas des plus présentables. Si des associations aussi déroutantes à première vue que celle que nous proposons ici purent vraisemblablement se produire, la sopa boba ne dut être qu'occasionnellement un infâme brouet. Peinte au milieu du XVIIe siècle, la soupe représentée par Bartolomé Estéban Murillo dans sa composition intitulée San Diego de Alcalá dando de comer a los pobres ne semble pas avoir été autre chose qu'un potage très riche en pain.
A l'instar de cet illustre Sévillan, divers artistes accordèrent les honneurs d'une toile à une distribution de soupe. Dans la première moitié du XIXe siècle, le madrilène Leonardo Alenza y Nieto peignit La Sopa Boba. Plus près de nous, en 1895, Ignacio Ugarte Bereciarte représenta la soupe servie dans le réfectoire de la Beneficencia de Saint-Sébastien. Ces œuvres invitent à prendre un peu de distance vis-à-vis des écuelles pour contempler la foule des sopones ou sopistas. Parmi ces êtres dans le besoin, aux côtés des pauvres honteux valides ou éclopés, nous rencontrons les étudiants qu'une nécessité au moins passagère conduisait à "marcher à la soupe" comme ils disaient eux-mêmes du vivant de Miguel de Cervantes. Cette pratique devint emblématique d'une façon d'être étudiant. En 1739, le dictionnaire de l'Académie Royale Espagnole indiquait : "Sopón : la personne, qui vit d'aumône y va a la soupe aux maisons et couvents. Se dit régulièrement des étudiants qui vont à la providence et à pied aux universités". Les bandes formées par ces étudiants tunos (quémandeurs et vagabonds) furent associées à une vie agitée, mais aussi à une tradition musicale, reprise par les tunas contemporaines - des associations apparues à partir de la seconde moitié du XIXe siècle. Juste hommage aux sopistas, les premières générations de la tuna de l'Université de Salamanque arborèrent une cuiller sur leur tricorne. Ainsi, la sopa boba gagna une place particulière dans l'imaginaire populaire espagnol. Ce qui explique sans doute pourquoi il se trouve parmi nos contemporains des chefs qui baptisent leur restaurant La Sopa Boba.
Mais pour qui fait l'effort d'oublier le folklore, elle reste le symbole de temps où des couches notables du prolétariat vivaient dans l'insécurité alimentaire. En 2013, l'équipe saragossaise du collectif Marea Naranja organisa une reconstitution soignée d'une distribution de sopa boba du début du XXe siècle. Son but était d'inviter ses concitoyens à penser aux conséquences, délétères de son point de vue, que pourraient avoir des décisions qu'étaient en train de prendre les politiciens alors au pouvoir. En effet, ce que la distribution de sopa boba donnait à voir pouvait conduire des questionnements dans lesquels nos estomacs trop remplis nous évitent généralement de nous engager : comment me sentirais-je si je devais faire quotidiennement la queue pour ne pas mourir de faim ? Comment agirais-je si je n'avais pas la certitude d'avoir quelque chose à manger demain ?... De fait, cette sopa boba à l'ancienne offrait une possibilité de se remémorer une dimension fondamentale du contrat politique, déjà fort bien comprise par le pharaon Kéthi qui invita son fils à ouvrir ses greniers quand son peuple commençait à s'agiter. Pour se maintenir au pouvoir, il faut nourrir - ou pour le moins faire croire à une minorité suffisante qu'elle mangera à sa faim et autant que possible, selon ses envies.
Bibliographie
• Arredondo (Antonio Joseph de), Cura de Dios y pastor de Jesu-Christo, Madrid, Francisco del Hierro, 1717, 655 p.
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• Bresciani (Edda), "Nourritures et boissons de l'Egypte Ancienne.", Histoire de l'Alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 61-72.
• Capdevilla (Jaime), Si los curas y fraile supieran: Antología de caricatura anticlerical, Barcelone, La Tempestad, 2010, 160 p.
• Capmany de Montpalau i Surís (Antoni), Nuevo diccionario francés-español, Madrid, 1805, Imprenta de Sancha, 794 & 54 p.
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• Covarrubias (Sebastián de), Tesoro de la lengua castellana o española, Madrid, Luís Sánchez, 1380 p.
• Gras i Agustí Borrell (Maria Mercè), "Introducció.", Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços, Barcelona, Publicacions de l'Abadia de Montserrat, 2004, p. 7-187.
• Martínez del Río (Roberto), "Estudiantinas y tunas, siglos XIX-XX.", Historia de la Universidad de Salamanca: Salamanca, Ed U. de Salamanca, 2004, t. 2, p. 705-722.
• Paso (Antonio & Antonio), La sopa boba: juguete cómico en tres actos, Madrid, La Farsa, 1927, 76 p.
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• RAE, Diccionario de la lengua castellana A-B, Madrid, J. Ibarra, 1770, 552 p.
• Zapater (Pedro), "¡A la sopa boba!", Heraldo de Aragón, 11/03/2013.
N° 7, LA SOUPE MAGIQUE
Voici un bouillon de sorcières, chargé de vous inviter à tourner des pages fascinantes et tragiques du grand livre de l'aventure humaine sur le continent européen. En cette année 2016, les amateurs de commémorations ne manqueront pas de lui trouver une saveur particulière. Il y a 550 ans, en effet, les représentants du Guipuzkoa demandèrent au roi de Castille d'accorder aux maires le pouvoir de juger et d'exécuter sans appel dans les cas de sorcellerie, car leur province souffrait des actions de femmes malfaisantes sans que le cadre judiciaire établi n'offrît de moyens commodes pour se débarrasser définitivement de ces dernières.
Pareille requête aide à se remémorer la singularité de l'être au monde des habitants de l'Occident chrétien au XVe siècle. Ils habitaient un univers toujours enchanté, mais dans lequel le processus d'acculturation conduit par les gens d'Eglise avait assuré le triomphe de Dieu. En marge du christianisme victorieux, il ne restait que des réminiscences des religions antérieures et du culte des forces naturelles. Aux yeux du plus grand nombre, elles constituaient désormais un savoir anxiogène, parce que susceptible d'être employé contre les intérêts de la communauté et associé au commerce avec le démon. En 1466, notre continent venait d'entrer dans la période de son histoire au cours laquelle la question de la sorcellerie le tourmenta le plus fortement. Il n'en sortit qu'à la charnière des XVIIe et XVIIIe siècles. Il faut dire que l'affrontement idéologique entre catholiques et réformés accentua les anciennes peurs en accordant un rôle plus remarquable au diable, chaque camp accusant notamment l'autre d'être son loyal suppôt.
Notons enfin que nos représentants basques se plaignaient des agissements de sujets de sexe féminin. Cela n'est guère surprenant, entendu qu'environ 80% des personnes accusées de sorcellerie entre 1450 et 1750 furent des femmes. Il y eut bien des lectures de ce sex-ratio remarquablement déséquilibré. Aujourd'hui, celles nourries par un féminisme sommaire ou un anticatholicisme primaire ont fait long feu. La persécution des sorcières ne fut pas un assaut massif mené par une société patriarcale et des clercs misogynes dans le but d'en finir avec le segment de la population féminine qui défiait leur pouvoir en rejetant les normes comportementales qu'ils imposaient aux femmes. Les ressorts de ce phénomène, qui coûta la vie à environ 50 000 personnes selon les estimations les plus sérieuses, sont bien plus complexes. Reconnaître cette réalité ne signifie évidemment pas nier ou minorer l'importance qu'y jouèrent des questions de genre. Oui, des femmes furent considérées comme sorcières parce qu'il faisait évidence à l'époque qu'elles étaient des créatures inachevées, plus enclines à succomber à la tentation, incapables de maîtriser leur appétit sexuel, etc. Oui, le fait que le rôle féminin traditionnel impliqua des activités comme la cuisine ou la préparation de remèdes domestiques put faciliter des accusations. Oui, la domination masculine plaça la femme dans une situation d'infériorité dans leur propre communauté et face aux appareils judiciaires contrôlés par des élites extérieures. Mais tous les témoignages féminins à charge contre des sorcières ne furent pas dictés par des hommes, des femmes furent volontairement "sorcières" et si les sorciers furent moins nombreux, leur rôle dans les dynamiques propres à certaines régions ne fut pas négligeable. Sans doute, ce temps de la sorcellerie fut fondamentalement une période marquée par les dernières expressions d'anciennes solutions populaires aux mystères de la vie et une acculturation du peuple à une certaine modernité, souhaitée par les élites.
De fait, cette époque nous a laissé deux cuisines de sorcière. L'une est attendue. Magnifiée par les arts, avouée au cours des procès et décrite dans de fameux traités dont les titres sont autant d'invitations à de sombres rêveries, elle nous donne le frisson depuis l'enfance. Cuisine de rôle féminin, elle fait banalement la part belle aux préparations mijotées dans un chaudron. Dans le Formicarius, un traité rédigé vers 1435, Johannes Nider présenta une de ces recettes en s'appuyant sur la confession d'une sorcière bernoise : il s'agissait de faire cuire un nouveau-né non baptisé fraîchement déterré jusqu'à ce que ses chairs se détachassent des os et vinssent former une soupe facile à boire. A l'aube du XVIIe siècle, Frans Francken le jeune n'oublia pas d'accorder une belle place au chaudron et aux ingrédients incongrus dans ses toiles montrant l'agitation d'une cuisine de sorcière. William Shakespeare fit de même dans une scène de Macbeth : "Tournons en rond autour du chaudron, / Et jetons-y les entrailles empoisonnées. / Crapaud qui, sous la froide pierre, / Endormi 31 jours et 31 nuits, / As mitonné dans ton venin, / Bous le premier dans le pot enchanté." ; "Double, double, peine et trouble ! / Feu, brûle, et, chaudron, bouillonne !" ; "Filet de couleuvre de marais, / Dans le chaudron bous et cuis. / Œil de salamandre, orteil de grenouille, / Poil de chauve-souris et langue de chien, / Langue fourchue de vipère, dard de reptile aveugle, / Patte de lézard, aile de hibou, / Pour faire un charme puissant en trouble, / Bouillez et écumez comme une soupe d'enfer." ; "Double, double, peine et trouble ! / Feu, brûle, et, chaudron, bouillonne !" ; " Écaille de dragon, dent de loup, / Momie de sorcière, estomac et gueule / De requin dévorant des mers, / Racine de ciguë arrachée dans l'ombre, / Foie de juif blasphémateur, / Fiel de bouc, branches d'if / Cassées dans une éclipse de lune, / Nez de Turc et lèvre de Tartare, / Doigt d'un marmot étranglé en naissant / Et mis bas par une drôlesse dans un fossé, / Faites une bouillie épaisse et visqueuse ; / Ajoutons les boyaux de tigre, / Comme ingrédient, dans notre chaudron." ; "Double, double, peine et trouble ! / Feu, brûle, et, chaudron, bouillonne ! / Refroidissons le tout avec du sang de babouin, / Et le charme sera solide et bon.".
La mise en œuvre d'ingrédients fabuleux ou répugnants au cours de la préparation des festins organisés durant les nuits de sabbat fut régulièrement évoquée par les personnes accusées de sorcellerie et par les experts en démonologie. Sans doute le firent-ils parce que manger l'incomestible constituait, dans leurs esprits, une des actions les plus remarquables parmi celles auxquelles il était possible de s'adonner hors du monde à l'endroit. Dans son Tableau de l'inconstance des mauvais anges et démons, un ouvrage autant nourri de ses lectures que de son séjour en Pays Basque, Pierre de Lancre écrivit que beaucoup de sorcières avaient signalé la consommation de crapauds, de chair de pendu, de charognes désensevelies, d'enfants non baptisés ou de "bêtes mortes d'elles-mêmes". Cependant, il ne put pas faire comme s'il n'existait pas des voix discordantes : "D'aucuns de nos sorciers nous ont dit, qu'on dresse des tables au sabbat, que la nappe semble dorée, et qu'on y sert de toutes sortes de bons vivres avec pain, sel et vin". Au cours des interrogatoires qui les conduisirent à la mort en 1670, des sorcières suédoises déclarèrent au cours de leurs réunions avec le démon, celui-ci leur proposait un excellent repas : potage de choux au lard, bouillie d'avoine, beurre, lait et fromage. Quand l'ordinaire alimentaire rimait avec frugalité, la cérémonie fantasmée pouvait être un cadre pour jouir de plaisirs gourmands inaccessibles dans le monde réel. L'une des plus subtiles façons de manger ainsi par l'esprit fut sans aucun doute celle que donna à connaître une affaire survenue en Emilie au début du XVIe siècle : un bœuf et diverses victuailles auraient été consommés durant un repas de sabbat, puis la maîtresse de cérémonie aurait ressuscité l'animal et fait réapparaître les autres aliments engloutis.
L'autre cuisine de sorcière demeure bien moins connue que la précédente. Elle fut l'art de préparer des remèdes, des charmes et, possiblement, des préparations permettant de s'échapper du monde à l'endroit. En effet, les mentions d'onguents employés pour se rendre sur les lieux du sabbat ne manquent pas. En 1605, Pierre Le Loyer signala après d'autres que les sorcières et sorciers se frottaient le corps d'un onguent qui leur provoquait des songes diaboliques, persistant après leur réveil. Aujourd'hui, nombre de spécialistes estiment qu'ils s'administraient ainsi par voie cutanée des substances hallucinogènes issues de la flore locale et que celles-ci les faisaient voyager par delà leur corps et les normes établies. Cependant, il est possible que cette onction fût déjà un épisode de l'aventure mentale ou que la pommade fonctionnât seulement comme un placebo… L'histoire des savoir-faire sorciers conserve une part d'ombre. Tant mieux dirons-nous dans le contexte qui nous réunit, puisque notre soupe est une invitation à se laisser porter par la magie.
Bibliographie
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• Stephens (Walter), Demon Lovers: Witchcraft, Sex, and the Crisis of Belief, Chicago, The Chicago University Press, 2002, 453 p.
N° 6, LA SOUPE DU NOUVEAU MONDE
Nous devions nécessairement évoquer la période au cours de laquelle notre univers familier commença à se mettre en place à la faveur de l'établissement de contacts soutenus entre les biocénoses et les cultures de l'Amérique et celles de l'Ancien Monde. Nous aurions pu faire étape autour d'un potage européen, par exemple, d'un gazpacho de invierno à la façon de madame Fermina Bellido Moreno. La liste de ses ingrédients nous aurait permis de souligner fort classiquement que cette soupe sévillane était une jolie métisse, une héritière d'une vieille tradition méditerranéenne (pain, huile et vinaigre de vin) qui n'eût jamais existé sans l'enracinement d'espèces américaines dans le sol espagnol (tomate, poivron et pomme de terre). Cependant, il nous apparut qu'une création originale saupoudrée d'un peu d'imagination pourrait inviter à penser plus subtilement la naissance de notre économie-monde planétaire.
Regardons donc la présente soupe comme le dernier recours d'un marin naufragé quelque part le long de l'une des routes maritimes qui reliaient la Nouvelle Espagne au Vieux Monde au début du XVIIe siècle. Un fait essentiel s'impose alors à nos esprits, trop souvent obnubilés par le seul 12 octobre 1492. Si la première phase de la connexion des deux mondes fut incontestablement un virage considérable dans l'histoire de l'humanité et le début d'une révolution bioculturelle qui eut finalement des conséquences sur tous les continents, elle se réalisa au rythme plutôt lent qu'autorisaient de solides voiliers. Notre infortuné marin aurait pu espérer arriver à bon port en deux ou trois bons mois selon qu'il eût été engagé sur un navire à destination de l'Andalousie ou des Philippines. Un aussi long voyage impliquait évidemment de ne pouvoir compter durant de longues semaines que sur les boissons et les vivres embarqués pour revigorer les corps, autrement dit pour continuer de manœuvrer le navire avec discernement et efficacité. Sans les industries de la tonnellerie et de la salaison, sans l'art d'embarquer des bêtes sur pied ou celui de préparer des biscuits, il eût été impossible de maintenir un contact durable entre les faunes, les flores et les peuples de l'Ancien et du Nouveau monde à partir de la fin du XVe siècle ! La rencontre de ces deux régions de la planète puis la régularisation de leur mise en relation n'eurent jamais la froideur d'un phénomène tectonique ou statistique ; elles furent des aventures humaines écrites dans la faim, la soif, la sueur, le sang et les larmes. Impossible de penser aux matelots de galions, sans songer bientôt à tous les autres hommes et à toutes les femmes qui furent des acteurs plus ou moins volontaires, bénéficiaires ou, trop souvent, victimes des premières étapes de ce bouleversement planétaire.
Ecoutons maintenant les ingrédients de cette soupe détailler leur point de vue sur la rencontre des deux mondes. Le maïs (Zea mays) rappelle que l'Amérique fut le berceau de civilisations agricoles remarquables. Il est une création humaine, le produit d'une sélection de téosintes engagée en des temps très anciens par des communautés installées au cœur du Mexique actuel. Les plus anciennes rafles de maïs mises au jour lors de fouilles archéologiques ont plus de 5000 ans. Le maïs pointe aussi les effets désastreux d'un a priori technologique. En Mésoamérique, les peuples qui développèrent sa culture s'habituèrent précocement à le faire cuire dans de l'eau chaulée. Par ce procédé, il était bien plus facile de réduire ses grains et il s'obtenait une amélioration notable de son profil nutritionnel. Ainsi traité et associé au haricot, le maïs soutint l'épanouissement de brillantes cultures. Les Européens considérèrent cette plante comme un séduisant blé d'Inde, cependant ils ne se soucièrent guère d'importer sa méthode traditionnelle de préparation avec elle. Une fois équipés de meules suffisamment dures, leurs puissants moulins permettaient d'obtenir sans difficulté une belle farine de maïs, bien plus convenable à leurs yeux que la pâte travaillée sur des pierres primitives à la force des bras. Lorsque les bouillies et les "pains" de maïs prirent une importance considérable dans l'alimentation de prolétariats ruraux qui n'accédaient pratiquement pas à la consommation de protéines animales, le renoncement au procédé de cuisson mésoaméricain se paya au prix fort. Dans les Landes de Gascogne, comme dans certaines contrées des Asturies, d'Italie du Nord ou de Roumanie, le petit peuple rural fut confronté à une terrible maladie de carence : la pellagre.
Fière de sa probable origine sud-est asiatique, la noix de coco souligne que l'Europe ne fut pas la seule partie de l'Ancien monde qui apporta de nouvelles ressources alimentaires à l'Amérique. Cultivé à partir du XVIe siècle sur les rivages tropicaux de ce continent, le cocotier (Cocos nucifera) y apparut rapidement comme une plante des plus utiles à l'homme. Dans certaines régions, il fut particulièrement apprécié pour l'élaboration de boissons alcooliques à partir de son "miel". Néanmoins, les produits de ses noix trouvèrent tout aussi précocement des usages remarquables. En 1612, leur pulpe s'utilisait notamment en Michoacán pour extraire de l'huile ou pour obtenir une "substance laiteuse " employée pour cuire du riz ou d'autres aliments. Avec le temps, la silhouette du cocotier se fit si familière dans certaines contrées de l'Amérique tropicale qu'il devint difficile d'admettre spontanément que cette plante n'y avait pas toujours existé.
Associée à une saveur devenue emblématique de la cuisine d'un Mexique où elle arriva en compagnie d'une foule d'autres fines herbes anciennement cultivées en Europe occidentale, la coriandre (Coriandrum sativum) montre que des produits eurent des destins exceptionnels de l'autre côté du monde. L'importance prise par le piment (Capsicum annuum) dans les cultures alimentaires de la plaine hongroise ou du Pays Basque témoigne incontestablement d'un enracinement du même type. Dans ces terroirs européens, il se consomme traditionnellement des piments doux et d'autres plus piquants. Plus ardent que beaucoup de nos "poivres rouges", le chile chipotle présent dans cette soupe souligne la relativité de ces degrés de force et rappelle qu'un demi-millénaire de métissage culinaire transatlantique et quelques décennies dominées par des modes globalisées n'ont pas abouti à une uniformisation de nos sensibilités gustatives. Comme notre matelot perdu en mer, nous pouvons donc garder espoir.
Bibliographie
• Duhart (Frédéric), "Ezpeleta y su chile. Patrimonialización, valorización económica y desarrollo local en una comarca del País Vasco Francés.", Identidades en el plato. El patrimonio cultural alimentario entre Europa y América, Barcelona, Icaria, 2008, p. 81-95.
• Garrido Aranda (Antonio), "La revolución alimentaria del siglo XVI en América y Europa.", Los sabores de España y América. Cultura y Alimentación, Huesca, La Val de Onsera, 1999, p. 197-212.
• Halász (Zoltán), Hungarian Paprika through the Ages, Budapest, Corvina Press, 1963, 175 p.
• León García (María del Carmen), "Los condimentos en las recetas de Dominga de Guzmán (Valle de Toluca, Nueva España, segunda mitad del siglo XVIII.", El sabor del sabor. Hierbas aromáticas, condimentos y especias, Córdoba, SPUCO, 2004, p. 209-238.
• Livi Bacci (Massimo), Conquista. La distruzione degli indios americani, Bologna, Il mulino, 2005, 335 p.
• Long-Solís (Janet), Capsicum y cultura: la historia del chilli, México, 1998, FCE, 203 p.
• McClung de Tapia (Emily), "La domesticación del maíz.", Arqueología mexicana, 5, 25, 1997, p. 34-39.
• Paredes López (Octavio), Guevara Lara (Fidel), Bello Pérez (Luis Arturo), Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas, México, FCE, 2006, 205 p.
• Patiño (Victor Manuel), Historia y dispersión de los frutales nativos del neotrópico, Cali, CIAT, 2002, 655 p.
• Sánchez Díaz (Gerardo), Los cultivos tropicales en Michoacán. Época colonial y siglo XIX, Morelia, UMSNH, 2008, 356 p.
• Traimond (Bernard), "L'irruption d'une maladie. La pellagre dans les Landes de Gascogne au XIXe siècle.", Ethnologie française, 22, 1,1992, p. 43-55.
• Valles Rojo (Julio), Saberes y sabores del legado colombino, Valladolid, Ayuntamiento de Valladolid, 2006, 358 p.
• Recetas de cocina sevillana, Sevilla, Diputación de Sevilla, 1999, 317 p.
• Los chiles de México: catálogo visual, Arqueología mexicana. Ed. esp., 39, 2009, 90 p.
N° 5, LE BOUILLON CELESTE
En prenant place dans une machine à remonter le temps, vous pressentiez avec raison qu'elle ferait escale au Moyen Age. Comment eût-il été possible de contourner ce millénaire d'aventure humaine, dont l'importance fut décisive dans la construction géopolitique et le façonnement culturel de l'Europe? En revanche, il est probable que vous n'eussiez pas imaginé rencontrer un tel bouillon à ce moment de notre voyage. Dix siècles d'art et d'histoire ouvraient logiquement la possibilité d'une gamme presque infinie de soupes.
Préoccupé par la vie quotidienne des classes laborieuses, vous attendiez peut-être un potage composé de choux, d'oignons, de fèves, de pois et d'autres légumes largement cultivés à l'époque médiévale, de la Baltique à la Méditerranée. Il eût été un bon rappel du rôle essentiel que ces végétaux avaient tenu dans le companagium populaire, c'est-à-dire parmi les nourritures chargées d'accompagner le pain ou les bouillies qui palliaient son défaut chez ceux qui mangeaient ce qu'ils pouvaient…
Prompt à souligner que nous ne pouvons penser l'histoire de l'Espagne en oubliant qu'une partie de son territoire constitua une terre d'Islam durant plusieurs siècles, vous auriez évidemment préféré que nous proposâmes un mets représentatif de la cuisine hispano-maghrébine médiévale, tel un ṣinhāği garni de pois chiches, de viandes variées et de boulettes…
Fasciné par la dynamique économique continentale qu'impulsa l'alternance entre jours gras et jours maigres, vous auriez vraisemblablement été sensible à la création d'une recette sublimant le hareng ou à la préparation d'une authentique jalée de carpes, brochets ou perches à la façon de maître Chiquart, le grand cuisinier savoyard du XVe siècle…
Amateur de la littérature médiévale, vous étiez en droit d'attendre qu'une composition intégrant une tranche de pain imbibée de vin de Castille évoquât les Mocedades de Rodrigo (XIVe siècle) : "Il dit au roi : " Seigneur, donnez une soupe trempée dans du vin.". Quand il voulut prendre la soupe, l'ardeur avait pris le dessus. A la place de la soupe, il prit les rênes du cheval" … Toutes ces soupes auraient été bonnes à méditer, mais le présent bouillon nous charma par sa saveur toute particulière, celle d'un condensé d'art et de médecine appliquée, relevé comme il se doit d'une pincée de pensée magique.
Ludolphe le Chartreux, Nicolas d'Ypres ou l'artiste allemand identifié un temps comme "Pierre des Mares"… Bien des peintres de la fin du Moyen Age représentèrent l'écuelle de bouillon qu'il était alors en usage d'apporter aux femmes accouchées, lorsqu'ils abordèrent le thème de la nativité de la vierge ou celui de la naissance de saint Jean-Baptiste. Des œuvres, telle la Naissance de la vierge réalisée dans l'entourage de Pedro García de Benabarre vers 1475, rappellent explicitement que le principal ingrédient de cette préparation reconstituante était généralement une volaille.
Les savoirs diététiques hérités de l'Antiquité justifiaient pleinement ce choix : la poule était d'un bon suc, d'une excellente digestibilité et adaptée à tous les tempéraments. De fait, le bouillon qui s'en obtenait en préservant au mieux ses qualités intrinsèques était regardé comme l'un des meilleurs restaurants. A la fin du XIVe siècle, l'auteur du Mesnagier de Paris invitait à donner à boire aux malades, le "breuvage" obtenu en faisant cuire un chapon ou une poule, sans aucun autre ingrédient, dans un récipient hermétiquement fermé. L'ajout d'épices bien choisies pouvait pratiquement permettre d'obtenir un véritable élixir de jouvence. Pour preuve, le commentaire par lequel Ruperto de Nola conclut la recette du Solsit de gallines o de moltó - la formule safranée qui inspira la création que vous êtes en train de goûter : "ce bouillon ramènerait un mort à la vie, tant il est une chose singulière et bonne ".
Bien au-delà de l'époque médiévale, notamment en Pays Basque, le bouillon de poule continua d'être considéré comme un excellent restaurant et d'être traditionnellement proposé aux parturientes. En revanche, la confiance accordée à ces variantes les plus alchimiques était déjà plus qu'entamée à l'automne du Moyen Age. Au milieu du XVIe siècle, le médecin Jean Bruyérin-Champier appartenait à une génération qui avait bien compris qu'il était impossible de fabriquer un puissant remède en utilisant la capacité de la chair de la poule à absorber l'or ! Cependant, il ne pouvait que constater que certains de ces confrères conseillaient encore l'administration d'un bouillon de poule contenant de l'or à des patients visiblement condamnés. Finalement, ce bouillon nous permet de remonter jusqu'aux sources de notre fascination pour le Moyen Age, un fragment de l'aventure humaine parfois proche de nous, souvent très éloigné, mais toujours merveilleux.
Bibliographie
• Bruyérin-Champier (Jean), De re cibaria, Lyon, S. Honoré, 1560, 1130 p.
• Etniker, Atlas etnográfico de Vasconia : Medicina popular en Vasconia, Bilbao, Etniker Euskalerria, 2004, 750 p.
• Flandrin (Jean-Louis) & Lambert (Carole), Fêtes gourmandes au Moyen Age, Paris, Imprimerie Nationale, 1998, 186 p.
• Grewe (Rudolf), "Hispano-Arabic Cuisine in the Twelfth Century.", Du manuscrit à la table, Montréal & Paris, PUM & Champion Slatkine, 1992, p. 141-148.
• Krag (Sabine) (ed.), Medieval Food Traditions in Northern Europe, Copenhagen, PNM, 2007, 230 p.
• Nola (Ruperto de), Libre del coch (1520), Barcelona, Curial, 1996, 141 p.
• Stouff (Louis), La table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Age, Avignon, Barthélemy, 1996, 236 p.
• Mocedades de Rodrigo (v. 1360), Woodbridge, Tamesis, 2004, 206 p.
• Le Mesnagier de Paris (v. 1390), Paris, Livre de Poche, 1994, 859 p.
N° 4, LA SOUPE DU CESAR
Dans le cadre qui nous réunit, il eût été incongru d'évoquer Rome autrement qu'en vous réservant une surprise gastronomique. Nous sommes dans le temps du loisir et de l'épanouissement personnel, de l'otium. Ici, il ne s'agit pas de manger pour se sustenter, mais pour se faire plaisir. Un potage épais, nourri de blettes ou de fèves, évoquant fidèlement une antique cuisine populaire vous ramènerait à une réalité quotidienne ou à des souvenirs de cantine. Il serait une évocation malvenue du temps du negotium, durant lequel il s'agit de manger rapidement pour pouvoir demeurer vigilant et productif.
Ce soir, vous dînerez donc à la table de Lucullus, un grand général que Plutarque portraitura en gourmand fanatique, amateur de mets rares, mais aussi en fin lettré aimant partager les richesses de sa bibliothèque. Pour que votre cena fût parfaite, nous nous devions de vous faire côtoyer sur les lits de notre salle de banquet (triclinium) d'autres grands personnages.
Comme l'idée était de vous proposer une soupe qui vous surprît sans vous incommoder, nous nous gardâmes d'inviter l'empereur Héliogabale (v. 203-222), dont le nom demeure associé à un festin de cervelles d'autruche et à des extravagances culinaires susceptibles d'endommager votre denture, comme les fèves garnies de morceaux d'ambre. De même, nous écartâmes Néron (37-68) : sa légende noire aurait pu conférer une amertume désagréable à une préparation inspirée par les poireaux à l'huile qu'il aimait consommer pour entretenir sa voix.
Mais rassurez-vous, compte tenu de l'ingrédient principal de notre soupe, deux empereurs vous accompagneront au cours de ce repas. Connu comme étant un grand amateur de poires, Tibère (42 av. J.-C. - 37) sera évidemment là. Quant à Claude (v. 10 av. J.-C. - 54), traumatisé par la mort de son fils qui s'étouffa en tentant d'avaler une poire, il a souhaité participer pour prévenir tout risque d'accident. Plus doctement, précisons que le poirier fut très précocement cultivé dans la majeure partie du territoire qui devint l'empire romain, comme en témoigne une belle diversité variétale déjà constatée par l'agronome Columelle et le naturaliste Pline au premier siècle : Aniciana, Cucurbitina, Tarentina, Mustea, Numidiana, Alexandrina, Acidula, Græca, etc.
Pour les médecins de ce temps, toutes ces poires constituaient une nourriture malsaine lorsqu'elles étaient crues. Elles étaient si pesantes et indigestes, que même les personnes en bonne santé se devaient de les éviter. En revanche, une fois cuites, elles devenaient "un mets très salutaire et très agréable". Notre soupe est donc une création contemporaine en total accord avec la diététique romaine.
Parmi les ingrédients qui accompagnent les poires, il serait difficile de ne pas remarquer les grains de sésame, torréfiés comme ceux qu'employait Apicius. Ils sont une invitation à prendre en compte la complexité de l'économie-monde romaine. La culture de la plante qui les produit fut précocement établie en Egypte et dans d'autres territoires orientaux qui devinrent au gré des conquêtes des provinces de l'immense empire romain. Mais, plus à l'Ouest et plus au Nord, le sésame demeura un produit d'importation plutôt consommé par une élite locale désireuse de vivre autant que possible en suivant les modes en usage dans la capitale, un monstre urbain vers lequel pouvaient converger des ressources gourmandes venues de tout le territoire qu'il contrôlait.
Tout aussi visibles, sont les fleurs de pensée. Prenons les devants sur un féru de botanique qui n'aurait pas compris la règle de notre jeu : Viola × wittrockiana, la plante hybride qui fournit probablement les fleurs que vous dégusterez ce soir n'existaient pas dans l'Antiquité. Si elles sont ici, alors que l'Europe redécouvre lentement la cuisine des fleurs, c'est pour provoquer la sensation singulière qui accompagne l'incorporation de l'inhabituel et rappelait l'extrême sensibilité aux produits exotiques que développa une partie de l'élite romaine sensible aux choses de la table. Songeons à ces vers d'Eumolpe dans le Satiricon :
Le faisan qu'on va chercher
Sur les rives du Phase en Colchide
Et les pintades africaines plaisent à notre palais,
Car on ne les trouve pas aisément.
[…]
Le scare venu des rives les plus lointaines
Et les poissons que nous donne la Syrte
Au prix d'un naufrage sont prisés
[…]
L'amante est victorieuse
De l'épouse. La rose craint la cannelle
Tout ce qui est rare semble le meilleur.
Cette œuvre, dans laquelle sont cités des "coings plantés d'épines pour évoquer des hérissons" ou les talents d'un cuisinier expert dans la réalisation de trompe-l'œil alimentaires, rappelle que la haute cuisine romaine était au service de gourmands qui aimaient encore s'amuser en mangeant. Comment aurions-nous pu l'évoquer sans jouer avec elle ?
Bibliographie
• Alcock (Joan P.), "The Roman Vegetable Garden.", Vegetables: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2008, Totnes, Prospect Books, 2009, p. 36-45.
• Apicius, De re coquinaria (?), Heidelberg, L. A. Charles Winter, 1867, 202 p.
• André (Jacques), L'alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Klincksieck, 1961, 262 p.
• Bedigian (Dorothea), "Introduction: History of the Cultivation and Uses of Sesame.", Sesame: The genus Sesamum, Boca Raton, CRC Press, 2010, p. 1-33.
• Columelle (L. J. Moderatus), L'Agriculture (Ier s.) in Les agronomes latins, Paris, Dubochet, 1844, p. 167-517.
• Dupont (Florence), "De l'œuf à la pomme. La cena romaine.", Tables d'hier, tables d'ailleurs, Paris, Odile Jacob, 1999, p. 59-85.
• Pétrone, Satiricon (Ier s.), Paris, Arléa, 1995, 249 p.
• Pline l'Ancien, Histoire naturelle (Ier s.), Paris, Dubochet, 1848-1850, 741 & 708 p.
• Plutarque, Les vies des hommes illustres, Paris, Lefèvre, 1836, 618 et 616 p.
• Suétone, Histoire des douze césars (?), Paris, Saillant, 1771, 4 t.
• Turcan (Robert), Héliogabale et le Sacre du soleil, Paris, Albin Michel, 1985, 283 p.
N° 3, LE DOUX VENIN
Il eût fallu être un quarteron de barbares pour célébrer la culture en Europe sans évoquer la Grèce antique. En feuilletant notre imaginaire collectif, nous pensâmes d'abord vous offrir un brouet inspiré par ce que nous savons du mets consommé par les Spartiates lors de leurs repas communautaires quotidiens, mais aussi de leurs banquets festifs. Il eût été une excellente matière pour questionner les notions d'identité et de citoyenneté. Cependant, le tragique obsédant d'un tableau de Jacques-Louis David invitait à oser une réflexion d'une toute autre nature en accompagnant Socrate dans ses derniers instants : penser la cuisine mortelle, non pas celle qui empoisonne par une étourderie assassine, mais celle qui cherche délibérément à tuer.
La description des derniers instants de Socrate proposée dans le Phédon de Platon installa la ciguë parmi les poisons les plus célèbres et les plus redoutés dans les civilisations imprégnées de culture grecque. Bien sûr, ce texte participe de la construction de l'image d'un grand philosophe et présente probablement une agonie bien plus tranquille que ne l'était généralement celle d'un condamné pour impiété. Reste que l'ingestion de ce poison offrait vraisemblablement une mort plus douce que la crucifixion qui attendait les voleurs et qu'elle était accordée comme une ultime marque de respect à des citoyens qui n'avaient pas perdu toute leur dignité.
Des sociétés grecques apprécièrent également cette douceur de la mort par la ciguë lorsqu'il s'agit de convier certains de leurs membres au suicide, sans qu'ils n'eussent commis de crimes particuliers. Voici la terrible coutume de l'île de Céos, rapportée par Claude Elien : "ceux qui sont devenus très âgés s'invitent les uns les autres comme pour s'offrir l'hospitalité ou pour un sacrifice solennel, et qu'une fois réunis, portant des couronnes, ils boivent la ciguë. Ils doivent le faire lorsqu'ils se rendent compte qu'ils ne sont plus aptes à accomplir les devoirs pour la patrie, entre autres parce qu'ils n'ont désormais plus tout leur esprit à cause de l'âge".
Au temps de Socrate, la ciguë était administrée sous la forme d'une boisson, obtenue en diluant une quantité étudiée de graines broyées dans de l'eau. Les grains de ciguë pouvaient parfois être associés à des semences de pavot, histoire de rendre moins perceptible le passage de vie à trépas. Instinct de survie oblige, nous ne sommes guère en mesure de connaître précisément la saveur d'une boisson à la ciguë. Cependant, elle semble n'être pas fort désagréable. En 1812, en effet, le médecin qui accompagna les moments d'un grenadier terrassé par la ciguë à Torquemada reconstitua assez précisément les conditions de son intoxication. Il avait consommé en grande quantité une soupe dans laquelle on en avait fait cuire par inadvertance ; une saveur infâme aurait vraisemblablement limité son appétit. Il est donc possible que Platon demeurât fidèle à la réalité quand il écrivit que Socrate "approcha la coupe de ses lèvres et la vida avec une douceur et une tranquillité parfaites".
Nos craintes ancestrales établissent un lien privilégié entre des saveurs insupportables et ce qui donne la mort. Songeons aux Livres des Rois (4, 40) : "On versa à manger aux hommes. Lors donc ils eurent mangé de ce bouillon, ils poussèrent des cris et dirent : "La mort est dans le chaudron, homme de Dieu !" et ils ne purent manger". Toutefois, ce que l'on ne peut incorporer qu'une seule fois au cours de sa vie peut être gustativement agréable. Bien préparés, certains champignons mortels permettent d'obtenir des plats savoureux. R.I.P. le rentier des environs de Nantes qui prit le chemin du cimetière un jour de 1838, pour avoir fait largement honneur à une friture d'amanites phalloides aux fines herbes.
Vous ne retrouverez pas dans le présent bouillon, sauf erreur en cuisine, de la graine crue de ricin ou du fruit de pong pong - deux ingrédients qui auraient tôt fait de vous conduire dans l'autre monde. Nous préférons que sa saveur complexe vous convie à réfléchir sur notre façon d'être au monde.
Bibliographie
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• Giacomini (Giacomo Andrea), Traité philosophique et expérimental de matière médicale et de thérapeutique, Paris, Bureau de l'Encyclopédie, 1839, 592 p.
• Larousse (Pierre), "Brouet noir des Spartiates.", L'Ecole normale, 46, 1862, p. 309.
• Pallois (D.-M.), "Cas d'empoisonnement de plusieurs membres d'une famille résidant à la campagne.", Journal de la section de médecine de la société académique du département de la Loire-Inférieure, 14, 1838, p. 52-68.
• Platon, Phédon (v. - 383), Paris, Flammarion, 1999, 448 p.
• Prieur (Aude), Les Hyakinthies à l'époque hellénistique, un témoignage de l'évolution de Sparte ?, Paris, Publibook, 2014, 166 p.
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• Vetter (J.), "Poison hemlock (Conium maculatum L.).", Food and Chemical Toxicology, 42, 9, 2004, p. 1373-1382.
N° 2, LE BOUILLON NOIR
L'heure est venue de rendre hommage aux plus anciennes compilations de recettes culinaires connues à ce jour, trois tablettes cunéiformes datées d'autour de 1600 avant Jésus-Christ : YBC 4644 (25 formules), YBC 8958 (7 formules) et YBC 4648 (3 recettes). Leurs noms peu poétiques rappellent qu'elles font partie de la collection de documents mésopotamiens de la bibliothèque de Yale. Leur contenu n'attira vraiment l'attention que quelque temps avant sa publication dans le onzième numéro de Yale Oriental Series, en 1985. Il ne devint l'apport fondamental à la connaissance de la cuisine antique qu'il constitue aujourd'hui que grâce à la traduction qu'en réalisa un grand chercheur passionné, Jean Bottéro, et à la diffusion que divers éditeurs donnèrent à ce travail. Ici, ces 350 lignes de texte culinaire invitent à penser l'écriture de l'histoire. Elles rappellent notamment qu'un document n'existe que par une lecture humaine. Pendant des décennies, elles furent un alignement de symboles cunéiformes conférant une valeur inestimable à la pièce d'argile qui les portait, mais ne contribuant en rien à la connaissance de l'humanité. La frustration provoquée par les segments trop détériorés pour être lus et par les mots rebelles à la traduction ramène à une condition essentielle de la science historique : elle n'est pas un effort de reconstitution du passé, sinon un art de réfléchir sur ce que nous pouvons savoir du passé.
Ces trois tablettes ne constituent pas des éléments d'un même ouvrage, elles sont les œuvres de trois auteurs différents. Autant dire qu'il faut vraisemblablement les lire comme les derniers vestiges d'une forme de production intellectuelle qui put être remarquablement féconde, au moins dans le sud de la Babylonie, au moins dans le temps où elles ont été gravées. Comme nous ignorons tout de leurs auteurs et des commanditaires de ceux-ci, il serait impossible de proposer des réponses qui ne seraient pas d'inutiles spéculations à la question de la motivation de leur réalisation. Contentons nous donc d'un constat, déjà susceptible d'alimenter de profondes méditations sur le rôle des formes de l'alimentation dans le processus de civilisation ou sur les dynamiques de la création pour peu que nous prenions la peine de dépasser sa fausse évidence : il y a un peu plus de 3500 ans, trois individus ont fixé des formules culinaires sur un support.
Les recettes des tablettes de Yale montrent une cuisine faisant la part belle à la préparation de bouillons. De fait, les 25 recettes d'YBC 4644 permettent d'obtenir des préparations de ce type. La liste en est impressionnante : bouillons de gazelle, de chevreau, de cerf, de pigeon, de francolin, d'agarukku, d'abats, de navet, de betterave... Pour créer le potage qui se trouve devant vous, nous nous sommes très librement inspirés de l'utilisation dans huit de ces formules d'un des fluides potentiellement alimentaires les plus fascinants qui soient : le sang.
Il serait logiquement risqué et vain d'interpréter exagérément des recettes culinaires dont nous ignorons la représentativité, le contexte dans lequel elles pouvaient être mises en œuvre et l'identité des mangeurs auxquels elles pouvaient être destinées. Mais l'emploi du sang de certains animaux dans des bouillons montrent néanmoins que la consommation de celui-ci, au moins par certains groupes sociaux, ne faisait pas l'objet d'un tabou.
Ce fait est d'autant plus notable que les recettes suggèrent que le sang employé par certaines recettes provenait de quadrupèdes de bonne taille, sauvages ou domestiques, c'est-à-dire d'animaux dont l'acquisition de la chair implique un "vrai" meurtre alimentaire. Aucune société ne considéra jamais, en effet, la mise à mort de ce type de bêtes comme un acte anodin. Chacune le fit, bien sûr, à sa manière. Pour diverses civilisations, le sang chargé de souffle vital ou véhicule d'une âme dut être totalement écarté de la consommation humaine. Le judaïsme (Deutéronome, 12, 23-25), le christianisme originel (Actes des Apôtres, 15,19) ou l'islam (Coran, 2, 173 ; 5,3 ; 6, 145 ; 16, 115) adoptèrent cette position. Au cours du haut Moyen Age, les chrétiens d'Occident oublièrent l'interdiction de consommer le sang… ce que ne manquèrent pas de leur reprocher leurs frères orientaux au moment du Schisme.
Dans des campagnes de l'Europe catholique, plusieurs siècles d'un christianisme acceptant l'emploi alimentaire du sang contribuèrent à l'émergence d'une sociabilité particulière, organisée autour de l'échange des boudins ou des galettes de sang préparés à l'occasion des abattages domestiques. A la fin des années 1570, un médecin languedocien estimait que le don de boudin exprimait une "fine amitié" et une "affection cordiale et chérie comme le sang". Affirmation métaphorique de liens aussi forts que ceux de la parenté, le partage du boudin était aussi une manière de diminuer la responsabilité de l'auteur de l'animalicide, en diluant le sang versé dans un flot de relations sociales. Comme bien plus tôt dans l'aventure humaine et comme aujourd'hui, le problème n'était pas de donner la mort pour obtenir de la viande, mais d'assumer la gravité de cet acte.
Bibliographie
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• Bottéro (Jean), La plus vieille cuisine du monde, Paris, Louis Audibert, 2002, 199 p.
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• Tobelem (Gérard), Histoires du sang, Paris, Perrin, 2008, 403 p.
• Vialles (Noélie), Le sang et la chair, Paris, MSH, 1987, 160 p.
N° 1, LA SOUPE PRIMORDIALE
La Time Soup Machine vient d'atteindre le temps obscur où commença l'aventure du genre humain. Un potage à la flaveur toute marine vous y accueille. Il vous accompagnera dans une plongée au-delà de l'histoire. Fort de son umami, il pourra, si vous le laissez faire, vous entraîner dans une rêverie si profonde qu'elle vous conduira quatre milliards d'années en arrière, jusqu'au fond des abysses où il est possible que la vie soit apparue dans une "soupe primitive" de molécules. Sinon, il sera un excellent compagnon pour descendre à la rencontre des premières cuissons à l'eau.
Il est facile de concevoir l'élaboration de soupes dans des communautés humaines maîtrisant la production de céramiques. De fait, les premiers peuples potiers semblent avoir très précocement destiné une partie de leur production à la réalisation de tels mets. Il y a 12 000-15 000 ans, par exemple, les groupes de chasseurs-cueilleurs présents sur le littoral japonais consommaient des "potages" parmi les ingrédients desquels figuraient très régulièrement des poissons ou d'autres produits des eaux.
Penser la cuisson de la soupe dans des contextes préhistoriques où la céramique et la métallurgie demeuraient inconnues demande plus d'efforts. Classiquement, les préhistoriens ont considéré que des techniques employées en des temps historiques purent être utilisées beaucoup plus précocement.
Depuis un bon nombre d'années, il est largement admis qu'un liquide pouvait être porté à ébullition dans un contenant qui n'eût pas résisté aux flammes en y plaçant des pierres chauffées dans le foyer. Il faut dire que les exemples ethnographiques d'utilisation de ce procédé ne manquent pas. Au moment de la colonisation de leur territoire, des peuples amérindiens employaient cette méthode pour faire bouillir de la viande ou des plantes dans des récipients de peau ou de tripe, de la vaisselle de bois, des pièces de vannerie, etc. En Colombie britannique, les pêcheurs préparaient l'huile d'eulachon en appliquant cette méthode en grand : c'était l'eau contenue dans une pirogue de bois qui était chauffée avec des galets ! Au milieu du XIXe siècle, certaines communautés aborigènes d'Australie utilisaient même ce principe pour augmenter la température de l'eau contenue dans des cavités rocheuses superficielles.
Aujourd'hui, l'examen poussé de certains matériels archéologiques semble apporter des preuves du recours à la technique de la pierre chauffée dès la préhistoire. L'analyse lithologique et morphologique d'une grande quantité de pierres mises au jour sur le site paléolithique chinois de Shuidonggou, par exemple, a montré que celles-ci avaient été impliquées dans un tel processus.
Fort répandue, cette technique ne fut cependant pas le seul moyen employé traditionnellement au cours des derniers siècles, et donc possiblement employé au cours de la préhistoire, pour chauffer de l'eau ou pour préparer des bouillons. Les Botocudos du Brésil utilisaient une section de gros bambou fraîchement taillée pour faire bouillir certaines plantes alimentaires : elles avaient le temps de cuire avant que le bambou ne devînt, au contact du feu, assez sec pour éclater puis s'enflammer. Des procédés similaires purent être employés en Malaisie ou à Madagascar. Dans certaines régions côtières d'Australie, de grands coquillages pouvaient être utilisés pour chauffer de l'eau directement sur les braises du foyer.
Grâce notamment aux amas coquilliers du Mésolithique, la relation tissée entre divers fragments littoraux de l'humanité et certaines espèces marines apparait beaucoup plus limpide. Cela explique peut-être pourquoi les moules de notre soupe sont aussi nues que ne l'est la Vénus de Botticelli. A moins que ce soit pour une toute autre raison ; à chacun de choisir : ce dernier bouillon a été conçu pour stimuler votre inconscient pendant encore quelques instants.
5, 4, 3, 2, 1… Vous êtes de retour en 2016.
Bibliographie
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