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Kilien Stengel

Kilien Stengel

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Enseignant(e)
Auteur et enseignant en université

A l'aide d'études allant du CAP au Master-DESS, puis d'un doctorat, il fit tout d'abord carrière en Relais et Châteaux étoilés Michelin (Marc Meneau - l'Espérance à Vezelay , Famille Dépée - Les Templiers aux Bézards, Christophe Cussac l'Abbaye St Michel à Tonnerre, Jacques Lameloise à Chagny en Bourgogne, Shaun Hill - Gidleigh park en Angleterre, et à Paris Le Bellecour, le Georges V, le Nikko...), et fut Hôtelier-restaurateur (enseigne « Ferme de France »), avant de devenir auditeur Qualité (brasseries parisiennes des frères Blanc, groupe Le Duff, et label Restaurateurs de France du Ministère du Tourisme). Il devient Professeur de sommellerie, gastronomie et restauration à Marseille (CFA Corot), Versailles, Evry (chambre des métiers), Meudon, Paris (Asforest du syndicat hôtelier Synhorcat, l'école hôtelière de Paris Jean Drouant Médéric, et lycée Belliard) puis Amboise et Blois (lycée des métiers de l'hôtellerie). En 2004, il fut chargé de mission à l'Inspection académique en qualité d'inspecteur d'Apprentissage (Rectorat Paris) et jury de table au concours MOF. En 2009, il participe à la classification du repas gastronomique des Français au patrimoine de l'UNESCO, et au pilotage de salons du livre culinaire. En 2008, il devient chargé de mission scientifique pour l'institut européen de l'histoire et des cultures et de l'alimentation au sein de l'université Rabelais de Tours. Il est membre de l'équipe de recherche 3S "sensoriel, sensible, symbolique" de l'université de Bourgogne. www.kilienstengel.blogspot.com
adresse email envoyer un mail à l'auteur
Renseignements
Titre(s), Diplôme(s) :
Doctorat en sciences de l'information et la communication

Institution de travail :
Université François Rabelais, Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation, Tours,

Fonction(s) actuelle(s) : Enseignant(e), Enseignant(e), chargé de mission, directeur de la collection, Directeur(trice) de la collection Questions alimentaires et gastronomiques

Pays d'origine : France
Bibliographie
ENSEIGNER L'ALIMENTATION, UN PROJET DE SOCIÉTÉ
Les Enseignements pratiques interdisciplinaires
Sous la direction de Kilien Stengel
LES CLASSEMENTS DES VINS EN FRANCE
Classifications, distinctions et labellisations
Kilien Stengel
LES GESTES CULINAIRES
Mise en scène de savoir-faire
Sous la direction de Kilien Stengel
BIEN MANGER ET MANGER BON
Discours et transmission
Kilien Stengel
ÉCRITS ET DISCOURS CULINAIRES
Quand les mots se mettent à table
Sous la direction de Anne Parizot et Kilien Stengel
CUISINE DU FUTUR ET ALIMENTATION DE DEMAIN
Sous la direction de Kilien Stengel et Jean-Jacques Boutaud
DES FROMAGES ET DES HOMMES
Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage
Galina Danard, Karen Pottier, Annick Lavialle, Laure Takahashi - Sous la direction de Kilien Stengel
HÉRÉDITÉS ALIMENTAIRES ET IDENTITÉ GASTRONOMIQUE
Suis-je réellement ce que je mange ?
Kilien Stengel
L'AIDE ALIMENTAIRE : COLIS DE VIVRES ET REPAS PHILANTHROPIQUES
Histoire de la Gigouillette 1934-2009
Kilien Stengel
UNE CANTINE PEUT-ELLE ÊTRE PÉDAGOGIQUE ?
La place de la transmission dans la restauration scolaire
Kilien Stengel
UN MINISTÈRE DE LA GASTRONOMIE ET POURQUOI PAS !
Pourquoi et comment valoriser et transmettre notre patrimoine alimentaire ?
Kilien Stengel
GASTRONOMIE GASTROSOPHIE GASTRONOMISME
Kilien Stengel
Autres parutions

Du même auteur

Publications d’ouvrages dans collections à comité de lecture
- 2012, Aide alimentaire : colis et repas philanthropiques. Focus sur une association locale : la Gigouillette, « collection historique - série travaux scientifiques » dirigée par Bruno Pequignot (professeur de sociologie et dir. du département Médiation Culturelle de l'Univ. Paris 3 Sorbonne Nouvelle) et Denis Rolland (professeur d’histoire contemporaine à l'Univ. de Strasbourg et dir. du groupe de recherche FARE, dir. d'études au Centre d'histoire de Sciences Po Paris, membre de l'IUF et directeur-adjoint au CNRS), éd. L’Harmattan.
- 2012, Une cantine peut-elle être pédagogique ? La place de la transmission dans la restauration scolaire. coll. « Questions contemporaines » dir. par B. Pequignot et J-P. Chagnollaud, éd. L’Harmattan.
- 2011, Un Ministère de la gastronomie! Pourquoi pas ?, Pourquoi et comment valoriser et transmettre notre patrimoine alimentaire ? coll. « Questions contemporaines » dir. par B. Pequignot et J-P. Chagnollaud, éd. L’Harmattan.
- 2011, Gastronomie-Gastrosophie-Gastronomisme, coll. « Questions contemporaines » » dir. B.Pequignot et J-P.Chagnollaud, éd. L'Harmattan.

Direction d’ouvrages scientifiques
-2016 (à venir), Nom de plats et écrits culinaires : quand les mots se mettent à table, (codirection avec Anne Parizot), L’Harmattan
-2016, La cuisine du futur et alimentation de demain, (codirection avec J.-J. Boutaud), L’Harmattan
-2015, Les Cahiers des Rencontres François Rabelais – Nouvelles tendances culinaires, (codir. Avec F.Chevrier) Iehca
-2015, Des fromages et des hommes : Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, L’Harmattan
-2010, Rapport d’étude : Fromage et Patrimoine – faisabilité formation et valorisation, (Fromagers de France Univ.Tours)

Partie d’ouvrages scientifiques
- 2015, chapitre d’ouvrage, « Quand le bon ne rend pas insensible : du bon et de ses rapports avec le sensoriel, conceptuel, relationnel, expérientiel », in Sensible et communication : du cognitif au symbolique (dir.J.-J. Boutaud), London : ISTE éditions, 2015

Articles scientifiques dans revues à comité de lecture
- 2016 (à venir), Art.« L'interdiscours dans la dégustation : une (re)signification des représentations du vocabulaire du vin », in Revue Communication et civilisation, L’Harmattan
- 2016 (à venir), Art.« Les symboliques du flambage au restaurant », actes colloque « Patrimoine alimentaire et pratiques culinaires » du MNHN
- 2016 (à venir) Art.« Transmission » (co-écrit avec J-J. Boutaud), actes colloque « Transmission du savoir-manger et du savoir-boire – Breizh Paradox », L’Harmattan
- 2015, Art.« Modèles du bons et concepts du bien manger », in Revue des sciences sociales n°54 « Voir/Savoir » coord. P.Hintermeyer, 12/15
- 2015, Compte-rendu : « Auguste Escoffier : Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours » de J-M. Boucher, in revue Food & History, Turnhout : Brepols, 12/15
- 2015, Compte-rendu : « Parler vin Entre normes et appropriations » de R. Reckinger, dans revue Food & History, Turnhout : Brepols, 07/15
- 2015, Art.« La dégustation du vin : un acte expérientiel et identitaire entre théâtralisation et culturalisation », in revue Lexia n. 19 « Alimentation et identité culturelle », Roma : Aracne editrice, juillet 2015
- 2014, Art.« Le chef de cuisine est un produit touristique : Focus sur Marc Meneau, le cuisinier des champs devenu ‘’sain père’’ de Vézelay », in Revue scientifique ESPACES
- 2014, Art. « L’explosion des pratiques & loisirs culinaires au XXIème siècle », in Revue scientifique ESPACES
- 2013, Art.« L'enseignement des produits laitiers en école hôtelière : une approche plurielle », in Les reconfigurations récentes des filières laitières en France et en Europe, sous la direction de Daniel Ricard, collection CERAMAC, Presses universitaires Blaise Pascal
- 2012, Art.« L’enseignement des vins en école hôtelière : une approche plurielle », in revue scientifique Les Territoires du vin, mars 2012, Varia, portée par la Chaire UNESCO « Culture et Traditions du Vin », Maison des Sciences de l’Homme de Dijon
- 2012, Notice « Maurice Brulfer », in Le Savoir Fer - Glossaire des Haut Fourneaux, sous la direction de Jacques Corbion et Jean-Marie Moine (univ.Tours), 5e édition, association Le savoir…fer

Articles dans revues de vulgarisation scientifique
- 2015 « Tout ce qui est nouveau est-il tendance ? », in Les Cahiers des Rencontres François Rabelais – Nouvelles tendances culinaires, Iehca
- 2013, « Le modèle du bon vin en France », in Le Repas gastronomique des Français, Revue Texte et Documents pour la Classe n°1064, Cndp
- 2012 « L’enseignement culinaire au carrefour de l’histoire : focus sur l’école hôtelière de Paris », plateforme Academia.edu

Informations complémentaires
- Chevalier de l’ordre du Mérite agricole, par arrêté du 15 juillet 2015
- Commissaire général du salon du livre « Festin d’auteurs » (18), et président du « Prix Apicius » (depuis 2010)
- Auteur d’une quarantaine d’ouvrages de vulgarisation aux éditions Dunod-Hachette, Bréal, Eyrolles, Marabout, Sang de la terre, Table ronde, Grancher, Flammarion, …
 Neuf ouvrages récompensés par des prix.
o 2015 : Gourmand Cookbook Awards, catégorie Cook book pour « Lexique culinaire » (Hachette)
o 2015 : Gourmand Cookbook Awards, catégorie Cheese book por « des fromages et des hommes » (L’Harmattan)
o 2014 : Prix Montesquieu, catégorie Littérature pour « Poètes du vin Poètes divins » (ed. Archipel).
o 2013 : Gourmand Cookbook Awards, catégorie littérature, pour « Histoire divertissante et curieuse de la Gastronomie » (Grancher)
o 2013 : Grand Prix de l’Académie Nationale de Cuisine, catégorie Cuisines du monde pour « À table avec Jules Vernes » (ed. Agnés Vienot)
o 2012 : Gourmand Cookbook Awards, catégorie Cuisine Française pour « Le Traité de la gastronomie française » (ed. Sang de la terre)
o 2010 : Gourmand Cookbook Awards pour « Le Grand Quiz de la bière » (éd. Delagrave)
o 2009 : Gourmand Cookbook Awards pour (collectif) « Les critiques aux fourneaux » (ed.Quatre Chemins)
o 2009 : Gourmand Cookbook Awards pour « Chronologie de la gastronomie et de l'alimentation » (ed. du temps)[26]
o 2008 : Mention spéciale du jury Salon international du livre gourmand, pour (collectif) « Les critiques aux Fourneaux » (éd. 4 Chemins)



- Ouvrages de vulgarisation (sélection)
Dictionnaires et Traités
• Chronologie de la Gastronomie et de l'Alimentation, Éditions Du Temps (diffusion Éditions du Seuil), 2008. (épuisé)
• Le petit dictionnaire énervé de la gastronomie, Éditions de l'opportun, 2011 (épuisé).
• Traité de la Gastronomie : Patrimoine et Culture, Éditions Sang de la Terre, 2012,
• Histoire divertissante et curieuse de la gastronomie, Éditions Grancher, 2013
• Traité du vin en France : Traditions et Terroir, Éditions Sang de la Terre, 2013
• Traité du Fromage en France : Affinage et Caséologie, Éditions Sang de la Terre, 2014
• Le lexique culinaire : tout le vocabulaire de la cuisine et de la pâtisserie expliqué en 1.500 définitions, Hachette, 2015
• Dictionnaire du Bien Manger et des Modèles Culinaires, collection "les dictionnaires", Éditions Honoré Champion, 2015

Essais
• Alimentation Bio - Manger et boire bio, Éditions Eyrolles 2009.
• Gastronomie, petite philosophie du plaisir et du goût, collection Réflexions (im)pertinentes, Éditions Bréal, 2010
• Manifeste du savoir-manger - Pour que nos enfants sachent se nourrir, Éditions Praelego, 2012
• Suis-je ce que je mange ?, Le Temps qu'il fait (éditions), 2012 (épuisé)
• Hérédités alimentaires et identité gastronomique, L'Harmattan, 2014

Ouvrages historiques
• La Gastronomie du produit à l'assiette, collection « Mémoire en images », Éditions Alan Sutton, 2008
• Clamecy – Evénements fêtes et vie quotidienne, collection « Mémoire en images », Éditions Alan Sutton, 2010
• Anthologie littéraire de la gastronomie à la Belle époque, Éditions L&C, 2012
• La gastronomie autrefois, Éditions Sud-Ouest, 2012
• A table avec Jules Verne et Phileas Fogg - tour du monde en 80 recettes, éditions Agnès Vienot, 2012

Poésie
• Les poètes de la bonne chère, Anthologie de poésie gastronomique, Collection Petite Vermillon Éditions de la Table ronde, 2008.
• Drôles de drames, collectif, Éditions Codexlibris, 2010
• Permission de servir Éditions L&C, 2012
• Poètes du vin, Poètes divins, préface de Jean-Robert Pitte, collection Ecriture, Éditions Archipel, 2012

Ouvrages scolaires et parascolaires
• Aide-mémoire de la gastronomie en France, Éditions BPI, 2006
• Technologie de service, Éditions Bertrand Lacoste 2008
• Technologie culinaire, Éditions Bertrand Lacoste 2008
• Œnologie et crus des vins, Éditions Jérôme Villette, 2008
• Le kit pédagogique du professeur technique, éditions Eyrolles 2008
• Le Petit Quiz du vin, ed. Dunod , 2007, traduit en japonais, éd.Sakuhin Sha (Tokyo), 2009
• Le Grand QCM du vin, ed. Dunod , 2007, traduit en japonais, éd.Sakuhin Sha (Tokyo), 2009

Partie d’ouvrage
- « L’histoire du canard », in « Le Canard », First éditions, 2014

Divers
- Un dizaine de préfaces d’ouvrages et de catalogues
- Une vingtaine d’articles de vulgarisation dont la responsabilité d’une rubrique mensuelle
Articles, contributions
HISTOIRE DE L'ENSEIGNEMENT CULINAIRE
Focus sur l'EHP
publié le 16/06/2012, consulté 4495 fois
Articles de presse
MAGAZINE LES NOUVELLES DE L'INSTITUT DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE - PAGE 2 - N° AUTOMNE 2017
Jean-Paul Branlard
octobre 2017

MAG2 LYON N°90 - MAI 2017
Jean-François Mesplède
mai 2017

LES NOUVELLES DE L'INSTITUT DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE - AUTOMNE 2016
septembre 2016

LES BULLETINS GASTRONOMIQUES -LE COURRIER DE LA GUIDE DES TERROIRES- ETÉ 2016
Jean-Paul Branlard
septembre 2016

MAGAZINE LES NOUVELLES DE L'INSTITUT DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE - PAGE 9 - N° PRINTEMPS 2016
avril 2016

Comptes-rendus d'ouvrage
LE TEMPS DE VIVRE
mars 2017

Emission Radio
"PASSONS À TABLE", RCF, LE JEUDI 2 JUIN 2016.
juin 2016

Sur Internet
UN OEIL EN SALLE - 10 OCTOBRE 2016
octobre 2016

LA RADIO DU GOÛT - 19/09/16
septembre 2016

CMC-IMPERIUM LIBRI - 28 JUILLET 2016
juillet 2016

TRANS-EUROPA MEDIAS - 8 JUIN 2016
juin 2016

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