Kilien Stengel

Enseignant(e)
Auteur et enseignant en université

A l'aide d'un CAP, il fit tout d'abord carrière en Relais et Châteaux étoilés Michelin, fut hôtelier-restaurateur, avant de devenir auditeur qualité. Il devient Professeur de sommellerie, gastronomie et restauration en lycées professionnels et CFA, puis fut chargé de mission à l'Inspection académique en qualité d'inspecteur d'Apprentissage du Rectorat Paris. En 2009, il participe à la classification du repas gastronomique des Français au patrimoine de l'UNESCO, et au pilotage de salons du livre culinaire. En 2008, il est affecté à l'institut des cultures de l'alimentation au sein de l'université de Tours. Titulaire d'une thèse en science de la communication, il est membre de l'équipe de recherche 3S "sensoriel, sensible, symbolique" (université de Bourgogne), de l'équipe Prim (univ.Tours) et du réseau AGAP. kilienstengel.com/
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Renseignements

Titre(s), Diplôme(s) :
Doctorat en sciences de l'information et la communication

Institution de travail :
Université de Tours, Institut des Cultures de l'Alimentation,

Fonction(s) actuelle(s) : Enseignant(e), Enseignant, chercheur, chargé de mission, directeur de la collection, Directeur(trice) de la collection Questions alimentaires et gastronomiques

Pays d'origine : France

Bibliographie

Autres parutions

Publications

Ouvrages monographiques dans des collections à comité de lecture [2]
 Stengel K., 2012, Aide alimentaire : colis et repas philanthropiques. Focus sur une association locale, Paris, L’Harmattan, coll. Historique, série travaux scientifiques (dir. B. Pequignot et D. Rolland), 142 p. [recension dans Food & History, par Anne Lhuissier, n°11.1, 2013, p.250].
 Stengel K., 2012, Une cantine peut-elle être pédagogique ? La place de la transmission en restauration scolaire, Paris, L’Harmattan, coll. Questions contemporaines (dir. B. Pequignot et J-P. Chagnollaud), 138 p.

Direction de numéro spécial dans revue à comité de lecture [1]
Brachet C., Boutaud J.-J., Stengel K. (dir.), 2020, « Alimentation et médias : vers une prise de parole engagée ? » in Revue Communication & Langages, Presses Universitaires de France/Cairn

Directions d’ouvrages [18]
 Stengel K., (à paraître) 2022, La cuisine de demain vue par 50 chefs, Paris, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain,
 Laurioux B., Stengel K., (dir.), 2022 (à paraitre) Le modèle culinaire français, Presses universitaires François Rabelais
 Gautier L., Stengel K. (dir.), 2021 (à paraitre), Découvrir le vin par les sens, Paris, L’Harmattan/CNRS/MHS Dijon, coll. Questions alimentaires et gastronomiques,
 Stengel K., Labére N., (à paraître) 2023, Quelle littérature gastronomique à l’avenir ?, Paris, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain, 164 p.
 Stengel K., 2021, Identités alimentaires et héritages gastronomiques, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 244 p.
 Stengel K, Sonneville S. 2021, Cuisine fantastique et alimentation de fiction, Paris, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain.
 Stengel K. (dir.), 2020, Terminologies gastronomiques et œnologiques : Aspects patrimoniaux et culturels, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 354 p.
 Stengel K., Debbabi-Missaoui S., (dir.), 2020, La cuisine du Maghreb, n’est-elle qu’une simple histoire de couscous ?, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 300 p.
 Yengué J-L., Stengel K., (dir.), 2020 Terroir viticole : espace et figures de qualité, collection Tables des Hommes, Presses universitaires François Rabelais, 422 p.
 Stengel K, Bayet-Robert Ph., (dir.), 2020, Le marketing culinaire et alimentaire face aux défis du XXIe siècle, Paris, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain, 164 p.
 Stengel K. (dir.) 2018, La cuisine a-t-elle un sexe ? Femmes - Hommes, mode d'emploi du genre en cuisine, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 220 p
 Stengel K. Taranto P., (dir.), 2018, Futurophagie : penser la cuisine de demain, Paris, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain, 180 p.
 Stengel K, De Saint Pol Th., (dir.), 2017, Enjeux sociaux des cuisines du futur et alimentations de demain, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, série Cuisine du futur et alimentation de demain, 210 p.
 Stengel K, (dir.) 2017, Enseigner l’alimentation, un projet de société : Les Enseignements pratiques interdisciplinaires, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 142 p.
 Stengel K (dir.) 2017, Les gestes culinaires: Mise en scène de savoir-faire, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 190 p.
 Stengel K., Parizot A. (dir.), 2016, Écrits et discours culinaires : quand les mots se mettent à table, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 422 p.
 Stengel K , Boutaud J.-J., (dir.), 2016, Cuisine du futur et alimentation de demain, Paris, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain, 160 p.
 Stengel K. (dir.), 2015, Des fromages et des hommes : Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 204 p.

Chapitres d’ouvrages à comité de lecture [31]
 Stengel K, 2022 (à paraitre), Convivialité : du sensible normatif à l’extensible décomplexé, in (Dir. E.Heilmann, Mélanges pour entrer en dialogue avec JJ Boutaud, éditions ISTE
 Stengel K, 2022 (à paraitre), « Goût de France / Good France », in (dir. Laurioux B., Stengel K..), Le modèle culinaire français, Presses universitaires François Rabelais
 Stengel K., 2021, (à paraître) « L’œnologisme : synonyme de savoir-boire », in (Anne Parizot et Laurent Gautier dir.), Actes colloque Terminologie 1 : Vin, London, Iste éditions, coll. Sciences cognitives,
 Stengel K., 2021, (à paraître) « Gastronomie : terme galvaudé ou une simple histoire d'identité » in (Anne Parizot et Laurent Gautier dir.), Actes colloque Terminologie 1 : Gastronomie., Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques,
 Stengel K., 2021, « L’enseignement culturel du vin en école hôtelière », in (dir. Marguerite Figeac, Céline Piot, Marie- Anne Châteaureynaud ) Vigne, vin et éducation du XVIIIe siècle à nos jours, éditions de la Maison des Sciences de l’Homme, université de Bordeaux.
 Stengel K., 2021, (à paraître) « Les routes touristiques centrées sur la gastronomie », in Sur la route (dirigée par Claudine Moïse et Jacques Boutet), Editions Université Grenoble Alpes UGA dans la collection "Autour des mots"
 Stengel K., 2021, « Approches épistémologiques, culturelles et terminologiques du ‘’bon’’ vin », in (dir. René Siret) Les territoires du vin, L’Harmattan [58568 signes]
 Stengel K., 2020, « Le terroir viticole comme symbole de la qualité et miroir culturel », in (dir. Yengué J-L., Stengel K.), Terroir viticole : espace et figures de qualité, collection Tables des Hommes, Presses universitaires François Rabelais, 422 p.
 Stengel K. 2020, « Terminologies et phraséologies alimentaires et gastronomiques au service des pratiques communicationnelles », in (dir. Stengel K.), Terminologies gastronomiques et œnologiques : Aspects patrimoniaux et culturels, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, p.11
 Stengel K. 2020, « De La Varenne à Gringoire et Saulnier » in (dir. Stengel K.), Terminologies gastronomiques et œnologiques : Aspects patrimoniaux et culturels, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, p.29
 Stengel K. 2020, « Les mots au service du mangeur », in (dir. Stengel K.), Terminologies gastronomiques et œnologiques : Aspects patrimoniaux et culturels, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, p.349.
 Stengel K., 2020, « Le vocabulaire de dégustation du vin : Un outil de médiation à la signification patrimoniale », in (dir Vincent Négri et Nathalie Lancret) L’odyssée des mots du patrimoine, Presses de l’Université du Québec
 Stengel K. 2020, « Ce que le marketing nous fera manger quand nous aurons quitté la terre », in (Stengel K, Bayet-Robert Ph., dir.), Le marketing culinaire et alimentaire face aux défis du XXIe siècle, Paris, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain, p.19.
 Stengel K., 2020, "Penser sa nourriture : sens, essence, valeurs et idéalisation » in Santé et nutrition dans les médias actuels (dir. Valentina Marinescu et Daniela Rovenţa-Frumuşani), ArsDocendi université de Bucarest, Roumanie, p.19
 Stengel K., 2020 « Une question de diversité », in (dir. Stengel K., Debbabi-Missaoui S.) La cuisine du Maghreb, n’est-elle qu’une simple histoire de couscous ?, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 300 p.
 Stengel K. 2019, « La Route nationale 7 : lieu de mémoire gastronomique », in Tourismes et Territoires (dir. Claudine Batazzi et Véronique Pillet), L'Harmattan, collection des Hauts et Débats.
 Stengel K., 2018 « Le Bon aliment pour une Bonne alimentation », in (dir. Anne Parizot et Benoit Verdier) Du Sens à l’Expérience : Gastronomie et Œnologie au prisme de leurs terminologies, Epure université de Reims
 Stengel K. 2018, « Diktats machisme en gastronomie, les stéréotypes ont la dent dure. », in La cuisine a-t-elle un sexe ? Femmes - Hommes, mode d'emploi du genre en cuisine, Paris, L'Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, p.21
 Stengel K., 2018, « Penser sa nourriture de demain : sens, essence, valeurs et idéalisation », in (dir. Stengel K. Taranto P.) Futurophagie : penser la cuisine de demain, Paris, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain, p.93
 Stengel K., 2018, « Bien manger essence d’une pérennité ? », in (dir. C.Hugol-Gential) Bien et bon à manger : Penser notre alimentation du quotidien à l'institution, Editions Universitaires de Dijon
 Stengel K., 2018, « Panorama didactique et culturel du vocabulaire alimentaire et des écrits culinaires », in (dir. I. Pierozak) Penser les diversités linguistiques et culturelles. Francophonies, formations à distance, migrances, Lambert-Lucas, pp 391-405
 Stengel K, 2017, « Pourquoi enseigner l’alimentation à l’école ? », in (dir .Stengel K), Enseigner l’alimentation, un projet de société : Les Enseignements pratiques interdisciplinaires, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, p.10
 Stengel K, 2017, « Les tendances culinaires et alimentaires, un espace social prospectif », in (dir. Stengel K, De Saint Pol Th.), Enjeux sociaux des cuisines du futur et alimentations de demain, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, série Cuisine du futur et alimentation de demain, p.203
 Stengel K., 2017, « Découper une pièce de viande, flamber un dessert du XIXe au XXIe siècle : art, science, privilège et obsolescence. », in (dir. Stengel K) Les gestes culinaires: Mise en scène de savoir-faire, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, p.212
 Stengel K., 2017, « La bonne cuisine avec ses bons mots », in F. Argod-Dutard (dir.) Le français se met à table, Rennes, Presses Universitaires de Rennes (PUR), coll. Interférences, pp 77-90 [29293 signes]
 Stengel K., 2016, « La représentation du bon produit et sa transmission », in C. Hugol-Gential, J.-J. Boutaud, S. Dufour (dir.) La gastronomie au cœur de la Cité, Editions universitaires de Dijon (EUD), pp 201-207 [23904 signes]
 Stengel K., 2016, « La place du culinaire dans le monde de l’écrit : entre excellence et humanisme, », in (dir.Stengel K., Parizot A.) Écrits et discours culinaires : quand les mots se mettent à table, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, p.395
 Stengel K., 2016, « Le Gastronomisme, un sixième sens utile aux repas du futur », in (dir. Stengel K , Boutaud J.-J.), Cuisine du futur et alimentation de demain, Paris, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain, p.145
 Stengel K , Boutaud J.-J., 2016, « Le futur c’est maintenant », in Cuisine du futur et alimentation de demain, Paris, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain, p.9
 Stengel K., 2016, « L’interdiscours dans la dégustation : une (re)signification des représentations du vocabulaire du vin », in C. Bogdan, B. Fleury, J. Walter (dir.), Patrimoine, création, culture, à l’intersection des dispositifs et des publics, Paris, L’Harmattan, coll. Communication et civilisation, pp.191-211.
 Stengel K., 2015, « Quand le bon ne rend pas insensible : du bon et de ses rapports avec le sensoriel, conceptuel, relationnel, expérientiel », in J.-J. Boutaud (dir.), Sensible et communication : du cognitif au symbolique, London, Iste éditions, coll. Sciences cognitives, pp.127-139.
 Stengel K., 2015, « Le bon fromage des autres », in (dir.Stengel K.), Des fromages et des hommes : Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, p.13
 Stengel K., 2013, « L’enseignement des produits laitiers en école hôtelière : une approche plurielle », in D. Ricard (dir.), Les reconfigurations récentes des filières laitières en France et en Europe, Clermont-Ferrand, Presses universitaires Blaise Pascal, coll. Ceramac, pp.341-360.


Articles dans des revues à comité de lecture [9]
 Brachet C., Boutaud J.-J., Stengel K., 2020, « Alimentation et médias : vers une prise de parole engagée ? » in Revue Communication & Langages, Presses Universitaires de France/Cairn
 Stengel K., 2020, « Le vin est bon : affirmation convenue ou déduite ? », Revue des Œnologues n°173, juillet 2020
 Stengel K., 2020 « Coupables de se nourrir », in Revue (Im)pertinences (N°10), Académie de l’éthique. juillet 2020
 Stengel K., 2019, « Le vin est bon : affirmation convenue ou déduite ? », Territoires du vin [En ligne], 10|2019, mis en ligne le 07 octobre 2019. http://preo.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/index.php?id=1755
 Stengel K, 2019, « Acteurs et effets gastronomiques sur la N7 », Mémoires de la Société académique du Nivernais t.88
 Stengel K, 2018, « La bonne cuisine : un concept mou », Boire et manger, une histoire culturelle : Actes du colloque du Festival d’Histoire de Montbrison, Bulletin de l’Association d’Histoire et d’Archéologie La Diana, p….
 Stengel K., 2016, « Paroles de chef : modèles communicationnels d’une organisation professionnelle », Revue française des sciences de l’information et de la communication, n°9-2016 [51 444 signes] http://rfsic.revues.org/2382.
 Stengel K., 2015, « La dégustation du vin : un acte expérientiel et identitaire entre théâtralisation et culturalisation », Lexia - Rivista Internazionale di semiotica, n°19, « Cibo e identità cultural », Turin : Aracne editrice et Université de Turin, pp. 81-94 [Revue indexée par Thomson Reuters Publishing, statut ISI].
 Stengel K., 2015, « Modèles du bons et concepts du bien manger », Revue des sciences sociales, n°54 ‘’Voir/Savoir’’ (coord. P. Hintermeyer), Strasbourg, Université Marc Bloch (Uds/Cnrs UMR 7367), pp.168-173, [Revue bénéficiant de la reconnaissance de l'INSHS du CNRS]
 Stengel K., 2012, « L’enseignement des vins en école hôtelière : une approche plurielle », Territoires du vin [En ligne], 4|2012, mis en ligne le 01 mars 2012, http://preo.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/index.php?id=1388 [revue portée par la MSH et la Chaire Unesco Culture Traditions Vin] [53 159 signes]

Articles dans d’autres revues étrangères à comité de lecture [3]
 Yengué Jean-Louis et Stengel Kilien, " The wine terroir : landscape and quality ", in revue Esempi di architettura, International Journal of Architecture and Engineering, Vol.8, n°2, janvier 2021, p.161-167 http://www.aracneeditrice.it/aracneweb/index.php/estratto.html?item=10.4399/97888255398753&isbn=9788825539875
 Stengel K., 2018, « La représentation de bonne cuisine française du XXIe siècle », in Contemporary French Civilization 42.3-4, Special Issue Beyond Gastronomy: French Food for the 21st century, (dir. Michael Garval & Philippe C. Dubois), Liverpool University Press. [revue indexée dans Journal TOCs] [23412 signes]. https://online.liverpooluniversitypress.co.uk/doi/10.3828/cfc.2017.25
 Stengel K., Marinescu A.-H., 2016, « Wine Tasting Discourse : Traditional Knowledge, and Practice », Open Journal of Social Sciences, vol. 4 n°5, Scientific Research Publishing Inc., USA, pp.124-134, [revue indexée dans Open Access Library, Open J-Gate, Open Science Directory,… Impact Factor: 0.37] [50 200 signes] http://www.scirp.org/journal/PaperInformation.aspx?PaperID=66641.
 Stengel K., 2016, « Le paradigme du bien manger : du pragmatique à l’identitaire », Revue Sciences, Langage et Communication, Vol.1-2016, n°1, Ecole Sup. de Technologie de Meknès, Maroc [IMIST-CNRST, Portail Revues marocaines] [32380 signes] https://revues.imist.ma/index.php?journal=SLC&page=article&op=view&path%5B%5D=6256

Recension dans revue à comité de lecture [1]
 Stengel, 2014, « R. Reckinger, ‘’Parler vin. Entre normes et appropriations’’ », revue scientifique Food & History n°12.1, p.246

Notice [3]
 Stengel K. (à paraitre, 2020), « Brillat Savarin », in (dir. Eric Fauguet) C’est à manger près de chez vous. Fromages, Beurres & Crèmes
 Stengel K., 2018, « Pierre-François de La Varenne », in (dir. Mme Danièle Sallenave) Recueil des Commémorations nationales 2018, Ministère de la Culture et de la Communication, Direction générale des patrimoines, Délégation aux Commémorations nationales. https://francearchives.fr/fr/commemo/recueil-2018/82591534
 Stengel K., 2012, « Maurice Brulfer », in Le Savoir Fer - Glossaire des Haut Fourneaux, (dir.) Jacques Corbion et Jean-Marie Moine (univ.Tours), 5e édition, Association Le savoir…fer.

Articles, contributions

HISTOIRE DE L'ENSEIGNEMENT CULINAIRE
Focus sur l'EHP
publié le 16/06/2012, consulté 7495 fois

Articles de presse

LA CUISINE A-T-ELLE UN SEXE ?
Les Bulletins Magazines Gastronomiques, avril 2019
MAGAZINE LES NOUVELLES DE L'INSTITUT DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE - PAGE 2 - N° AUTOMNE 2017
Jean-Paul Branlard
octobre 2017
MAG2 LYON N°90 - MAI 2017
Jean-François Mesplède
mai 2017
LES NOUVELLES DE L'INSTITUT DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE - AUTOMNE 2016
septembre 2016
LES BULLETINS GASTRONOMIQUES -LE COURRIER DE LA GUIDE DES TERROIRES- ETÉ 2016
Jean-Paul Branlard
septembre 2016
MAGAZINE LES NOUVELLES DE L'INSTITUT DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE - PAGE 9 - N° PRINTEMPS 2016
avril 2016

Comptes-rendus d'ouvrage

LE TEMPS DE VIVRE
mars 2017

Émission Radio

LA CUISINE A-T-ELLE UN "SEXE" ?
Caroline Broué
Les Bonnes choses, France Inter, décembre 2019
"PASSONS À TABLE", RCF, LE JEUDI 2 JUIN 2016.
juin 2016

Sur Internet

L'HARMATTAN. TERMINOLOGIES GASTRONOMIQUES ET ŒNOLOGIQUES
E-mail Gourmand, juin 2020
L'HARMATTAN. LA CUISINE DU MAGHREB N'EST-ELLE QU'UNE SIMPLE HISTOIRE DE COUSCOUS ?
E-mail Gourmand, juin 2020
L'HARMATTAN. LE MARKETING CULINAIRE ET ALIMENTAIRE FACE AUX DÉFIS DU XXIE SIÈCLE
E-mail Gourmand, juin 2020
HÉRÉDITÉS ALIMENTAIRES ET IDENTITÉ GASTRONOMIQUE
37 Degrès Mag, mai 2019
UN OEIL EN SALLE - 10 OCTOBRE 2016
octobre 2016
LA RADIO DU GOÛT - 19/09/16
septembre 2016
CMC-IMPERIUM LIBRI - 28 JUILLET 2016
juillet 2016
TRANS-EUROPA MEDIAS - 8 JUIN 2016
juin 2016