La comparaison France–États-Unis du secteur de l’hôtellerie–restauration montre des écarts très importants en nombre d’emplois par habitant. Des variables comme la durée du travail et le volume de consommation par habitant contribuent à expliquer une partie de ces écarts. Mais l’utilisation de ces outils traditionnels de l’analyse économique, nécessaire pour quantifier les écarts et relativiser les constats, n’est pas suffisante. Elle ne répond pas aux questions-clés du fonctionnement de ce secteur. Pourquoi, par exemple, les Américains travaillant dans l’hôtellerie–restauration acceptent-ils des niveaux de rémunération si faibles, et de tels statuts d’emploi ? Nous montrons que ce sont des catégories de population bien particulières (jeunes, femmes) qui travaillent dans ce secteur et nous tentons d’expliquer en quoi ces logiques de recours spécifiques prennent appui sur des dynamiques socio-économiques nationales.
